Verdiano: il primo Parmigiano per vegetariani, induisti ed ebrei

IL PROGETTO DI GISELLA PIZZIN 'PRENDE FORMA' NELL’UNIVERSITÀ DI PARMA

Verdiano“Solo caglio vegetale e il buono di Parma”: è questo il motto pubblicitario e la sintesi delle caratteristiche del Verdiano, formaggio innovativo e dalle grandi potenzialità commerciali. Basato sul modello del Parmigiano Reggiano, condivide con esso la maggior parte delle caratteristiche e proprietà, con l’unica differenza dell’utilizzo del caglio vegetale al posto di quello animale. Una sfida fortunata quella partita dalla dottoressa Gisella Pizzin, che ne detiene il brevetto, del Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie dell’Università di Parma, il cui risultato permetterà di estendere la vendita di un prodotto tradizionale emiliano a una nuova fascia di consumatori.
“L’idea mi è venuta da un fatto del tutto casuale, come spesso accade” esordisce Gisella Pizzin, che continua: “Mentre ero in treno per Roma ho incontrato il cavaliere Surendra Kumar, presidente della Camera di Commercio di Nuova Delhi che aveva appena partecipato a Cibus. Sentendomi parlare di ciò di cui mi occupo, mi ha chiesto come poter risolvere il problema che impedisce agli induisti di mangiare il Parmigiano Reggiano, in quanto contenente parti di animale ucciso”. Il Parmigiano ha infatti tre ingredienti: il latte, il sale e il caglio, che secondo il disciplinare del Consorzio, deve essere di origine animale. La dottoressa Pizzin si è così impegnata a trovare una soluzione al problema, che riguarda non solo gli induisti, ma anche musulmani, ebrei, animalisti e vegetariani. La sfida è stata colta dal Caseificio Pongennaro di Soragna, con il quale la ricercatrice ha messo a punto un caglio derivante dal mondo vegetale e in particolare dai miceti, anche noti come funghi, adatto ad agire sulla massa di latte necessaria alla produzione di una forma di Parmigiano (ben 550 litri). La prima sperimentazione è avvenuta l’11 novembre 2005 e, dopo aver aspettato il tempo della stagionatura, c’è stato il momento cruciale della verifica.

Pizzin sottolinea che l’unica differenza con il Parmigiano è il caglio vegetale: “Grazie anche al supporto dei laboratori Arte casearia di Modena, abbiamo verificato che il Verdiano dal punto di vista fisico, chimico, organolettico e nutrizionale è totalmente uguale all’originale. Inoltre, come succede nel Parmigiano, dopo i 24 mesi di stagionatura non ci sono più tracce di lattosio, mentre dal punto di vista del gusto sono praticamente identici, anche se il Verdiano è leggermente più dolce”.

Il nuovo formaggio è entrato ufficialmente in commercio il 19 settembre 2012 e viene prodotto in esclusiva dal Caseificio Pongennaro di Soragna. Il brevetto appartiene per la maggior parte a Gisella Pizzin e per una piccola quota all’Università di Parma. Il Verdiano vanta anche la certificazione Halal, che lo rende adatto ai consumatori musulmani. Oltre a questo riconoscimento, all’interno del Consorzio del Parmigiano Reggiano è aperta una discussione sul cambio della regolamentazione in modo da ammettere anche l’uso del caglio vegetale nella lavorazione del Parmigiano Reggiano, cosa che permetterebbe di estendere al Verdiano la denominazione DOP. Sarebbe un vantaggio su entrambi i fronti, anche considerato che questa new entry si rivolge ad una fascia di consumatori diversa da quella del Parmigiano. “Purtroppo non viene pubblicizzato abbastanza e ciò impedisce che le persone ne conoscano l’esistenza e che di conseguenza lo acquistino. Il Verdiano infatti potrebbe aspirare a un mercato molto più esteso, anche a livello internazionale, senza contare che potrebbe essere la chiave di volta nel problema della sovrapproduzione di latte che si avrà con la soppressione delle quote latte. Investendo il latte in eccesso nella produzione del Verdiano infatti si eviterebbero sprechi”. Un’ultima curiosità riguarda il nome, che richiama le radici del formaggio, prodotto nelle terre verdiane, e l’idea del verde, quindi dell’origine vegetale del caglio che è ciò che lo contraddistingue. Un prodotto tradizionale, riadattato alle esigenze di nuovi consumatori. Un mix di tradizione e innovazione, concepito tra le mura dell’Università di Parma.

 

di Giulia Cotti Piccinelli, Letizia Dossena e Carlotta Ferrari

3 Commenti su Verdiano: il primo Parmigiano per vegetariani, induisti ed ebrei

  1. Un grande solievo ! Grazie mille per la vostra generosità, e vi voglio chiedere gentilmente se avete anche altre laticcini vegetariani esempio yogurt, panna, burro…
    E si i vostri prodotti sivendono in francia. Vi ringrazio di nuovo e vi auguro una buona fortuna.

  2. Dove lo trovo a roma?

  3. Buon giorno, non riesco trovare alcuna informazione sul Verdiano ovunque. Non avreste consigli dove si possa comprare ed se e ancora in produzione?
    Grazie mille.

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