Un’avventura enogastronomica tra Marina di Bibbona, Volterra e Siena

VIAGGIO NEI SAPORI DI UNA DELLE REGIONI PIÙ BELLE DI ITALIA

Antipasto da SauroSveglia di buon’ora, colazione veloce, doppio caffè. Cinque minuti dopo siamo in macchina alla volta di Marina di Bibbona, località sul mare ad una manciata di chilometri da Cecina, provincia di Livorno. Accompagnati da un cielo plumbeo, nemesi dei meteoropatici, lasciamo sfilare dal finestrino i primi rilievi dell’appenino tosco-emiliano e imbocchiamo l’autostrada. In piena coerenza con il nostro ruolo di novelli esploratori enogastronomici, passiamo le due ore abbondanti di viaggio immaginando le leccornie che potremo mangiare di lì a poco: salumi di Cinta Senese, pecorini più o meno freschi, schiacciata toscana, vini dell’Elba, lampredotto

Non facciamo in tempo a scendere dalla macchina che un suono sordo, dritto dalle viscere, ci ricorda che a parlar di cibo non ci si sazia. Il primo pasto che consumo sul suolo toscano è un Apollo dell’autogrill, Andrew Zimmern abbia pietà della mia anima peccatrice.

Appena arrivati al residence ‘Casa di Caccia’, base di appoggio per le nostre perlustrazioni a pochi passi dal mare, veniamo accolti da Gert Kugler, instancabile oste che ci fa accomodare immediatamente in stanza; di lì a poco arriverà l’invito ad essere suoi ospiti a cena. Un rifiuto non è contemplato.

Alle otto meno un quarto siamo al bar pasticceria della compagna di Gert, Candida, che apre le danze con uno Spritz e qualche stuzzichino. Aperitivo semplice, spicchi di panini, patatine e crostini. Appena assaggiamo il sandwich abbiamo la prima sorpresa: pane morbido, ripieno ricco, ottimi ingredienti. Scopriremo solo in seguito che in quel locale persino il pane è autoprodotto.

 

CENA A MARINA DI BIBBONA – A poche centinaia di metri dal residence c’è un ristorante poco appariscente, il cui proprietario ci accoglie fin dall’insegna: Da Sauro. Voci dicono che siano sfilati diversi personaggi famosi tra quei tavoli; si dice anche che sia il cuoco personale di Beppe Grillo.

Arredamento elegante e semplice, si capisce subito che siamo in un locale al di sopra del budget da studente fuori sede. Gert ordina per tutti: antipasti misti, fritto misto con un assaggio di paranza, un po’ di cacciucco (su viah’) un po’ di patate di contorno. Una parentesi a parte merita l’accompagnamento alcolico: non riporterò la quantità di bottiglie consumate per non inficiare la fiducia di voi lettori, vi basti sapere che coi toscani non si scherza. In ogni caso abbiamo stappato delle ottime bottiglie: un bianco locale dal sapore leggero e marcate note minerali, seguito da un paio di bianchi siciliani, grassi e ben fruttati. L’antipasto misto si è presentato spettacolare alla vista, con diverse piccole porzioni servite su gusci di capasanta, e impressionante per la varietà di sapori. Una polpetta di salmone e patate racchiusa in una foglia di verza, seppie con le biete, polpo cipolla e pomodoro, tentacoli con purea di patate, calamaretti con salvia, insomma una panoramica su alcune delle preparazioni più evocative dei porti in provincia di Livorno. Cacciucco e fritture sono a livello dell’antipasto, piatti semplici ma dal sapore inconfondibile. A chiudere il pasto un dessert tutt’altro che scontato, un semifreddo alla nocciola sovrastato da una strepitosa meringa, decorato con una crema di caramello.

Corona il tutto il Ponce alla Livornese, una sorta di caffè corretto con Rum Fantasia e Sambuca, da bere prendendolo, cito testualmente, “per il culo” evitando di scottarsi le dita.

 

VOLTERRA E SAN GIMIGNANO – Il giorno successivo ci aspettano due tappe: la città di Volterra e quella di San Gimignano; una rapida ricognizione con Trip Advisor e segniamo un locale che ci ispira particolarmente, secondo in classifica di tutta la città e dedicato allo Street Food; questa sì che è musica per le orecchie di uno studente.

Il viaggio sembra volare, incantati come siamo dal panorama che si propone fuori dai finestrini: strade tortuose, paesini abbarbicati su ripide colline, boschi verdi come smeraldi.  Volterra si scopre lentamente, superando un rilievo dopo l’altro. Pian piano ci  lascia intravedere le sue mura e i possenti bastioni. Ovunque vediamo riferimenti all’alabastro, minerale ampiamente lavorato in zona.
I vicoletti stretti ci riportano indietro di secoli, e dopo un paio di svolte ci troviamo di fronte alla ‘Sosta del Priore‘. Il locale è minuscolo, ci si entra in quattro a mala pena; la proprietaria è dietro ad un piccolo banco, circondata dalle primizie essenziali per le sue semplici ricette, e immediatamente ci fa sentire a casa. Principe dell’ordinazione, il lampredotto. Questo piatto consiste in uno dei quattro stomaci del bue, l’abomaso, cotto lungamente in brodo di verdure, servito in un panino scavato, accompagnato da un filo di olio piccante e da una salsa a base di prezzemolo. Con gesti perfezionati dall’esperienza, la titolare immerge la parte superiore del panino nel brodo e la usa come cucchiaio improvvisato per condire la carne nel panino. Uno spettacolo, non ci sono altri modi per definirlo. I panini restanti si presentano come un concentrato di tipicità locali e sapori in funambolico equilibrio, come la cremosa dolcezza e sapidità del pecorino leggermente cotto sposata con il sapore deciso della pancetta. Street Food nella sua essenza più profonda, alla ‘Sosta del Priore’ ci hanno ricordato che il cibo fast non appartiene tutto alla stessa categoria.

San Gimignano ci ha tenuto a stecchetto per quanto riguarda le chicche gastronomiche, di sicuro però non ci ha deluso sul fattore sorpresa: piombati senza saperlo nel bel mezzo dell’evento ‘Città del Futuro’, i vicoli del paese erano tempestati di altoparlanti e proiettori, inondando di suoni elettro-pop e luci strobo ogni muro, sacro o profano, regalandoci un sogno ad occhi aperti.

 

Torta della Pasticceria CelliA TU PER TU CON LA PASTICCERA – L’indomani ci rendiamo conto che rimangono ancora due appuntamenti prima di partire alla volta di Parma: un’intervista a Candida e la visita a Siena. Alle undici siamo seduti ad uno dei tavoli del locale, la proprietaria di fronte a noi, tenuta da battaglia, segnata dallo scontro tra farine e impasti. Si è inventata da sola Candida, con l’energia illimitata che solo una passione cocente può generare. Ci racconta dei suoi locali, di come ha iniziato seguendo le orme dei suoi mentori, in una storia che intreccia imprenditoria, dolci e sentimenti. Non ci sono compromessi per i suoi prodotti: burro e farine sono di primissima qualità, il pane per il salato è fatto sul posto; quando non si riesce a fare in casa e bisogna acquistare, ci si rivolge a produttori sceltissimi. Sorride Candida, mentre racconta la diffidenza dei suoi conterranei, qualcuno ancora non ha mai messo piede nella sua pasticceria. Riempiamo in fretta qualche pagina dei nostri taccuini, ci mostra come fa il pandoro ed il panettone, due preparazioni tutt’altro che banali. Rimaniamo incantati.

 

Alla Proscutteria

ULTIMA TAPPA: SIENA – Quando siamo in direzione di Siena abbiamo già salutato tutti, fino a finire la voce a forza di ringraziare per un tipo di ospitalità che ormai è raro trovare. Ultima tappa di questo viaggio indimenticabile è la città del palio, un concentrato di tradizione e cultura, storia e appartenenza. L’ingresso nel centro è segnato dal passaggio di cortei sventolanti stendardi e vessilli, non avessi avuto lo smartphone in mano avrei creduto di vivere nel quattordicesimo secolo. Passeggiamo fino a ‘Il Campo’, piazza del palio, un quadrilatero irregolare gremito di persone, bar e trattorie. Ma non siamo sprovveduti, la decisione su dove andare a mangiare è già stata presa: ‘La Prosciutteria’, un ‘nonristorante’ dove gustare la gastronomia tipica Toscana e italiana. Locale fuori dalla norma, ci accoglie con avvisi a mo’ di sfottò, sparsi qua e la per la stanza principale. I ragazzi al banco sono prodighi di consigli e preparano uno straordinario insieme di piatti Street all’italiana. Il servizio è autogestito, dalle tovagliette all’acqua (gratuita per chi si siede). Focacce ripiene di un indimenticabile crudo tagliato un po’ spesso, condite con salsa di ricotta e verdure sott’olio, assetti di cinta senese dal sapore selvatico e una marezzatura inconfondibile.

Cosa ti lascia addosso un viaggio così? L’amore incondizionato per il paese in cui viviamo, dal panorama gastronomico e culturale così vasto da essere quasi inafferrabile. L’amarezza di non aver avuto più tempo per goderti tutto quello che la vita a volte ti offre. Due chili precisi sull’implacabile bilancia.
Alla sosta in autogrill lungo la strada del ritorno un Apollo mi guarda dal bancone, ricambio lo sguardo. Dopo certe esperienze non si può più tornare indietro, il panino mi fissa mentre mi allontano.

 

di Matteo Buonanno Seves, Giovanni Debalini, Iacopo Florio, Chiara Masciarelli

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