Street food nella Food Valley: chi sono i Re della strada?

PER LE VIA DI PARMA ALLA SCOPERTA DEL MIGLIOR STREET FOOD DELLA CITTÀ

Street FoodGirando per le strade di Parma può capitare di essere assaliti da profumi inebrianti, aromi di pane davanti alle panetterie della Pilotta, fragranze di salumi dalle gastronomie in fondo a via Garibaldi, l’inconfondibile odore di carne arrosto e spezie nei ‘kebabbari’ di via d’Azeglio. Tra piazza Garibaldi e via Farini si incontrano gelaterie, bar, paninerie; ce n’è per tutti i gusti… ma qual è il miglior street food della città?

Tracciando una linea immaginaria tra la stazione e il parco della Cittadella e un’altra lungo via d’Azeglio, si può incontrare la maggior parte degli eroi del bancone, maestri del panino, attentatori di diete ferree e sublimi guardiani del girone dei golosi; tutti pronti a farvi assaggiare qualche leccornia, soddisfacendo ogni gusto o capriccio.

IL TEMPIO – Si inizia con un piccolo locale vicino alla stazione, una panetteria con un banco stracolmo di preparazioni siciliane sia dolci che salate. Che siate in cerca di arancini freschi di giornata o di cannoli dolci da far salivare con uno sguardo, al Tempio troverete pane per i vostri denti. Una menzione speciale merita la pizza ‘parmigiana’ con melanzane, formaggio e prosciutto cotto: particolare, in grado di causare immediata dipendenza anche ai palati più esigenti. Da provare anche i panini farciti, i prezzi sono lievemente aumentati negli ultimi mesi pur rimanendo un vero affare: una farcitura così abbondante, con un pane fresco e servizio cortese giustifica la spesa. Peccato solo che a volte la cortesia si trasforma in una leggera freddezza, in contrasto col calore di quei sapori.

Torta fritta con spalla cotta e marmellata di cipolleSALUMERIA GARIBALDI – Quando si percorre via Giuseppe Garibaldi in direzione del centro ci si imbatte subito in diverse gastronomie. Una in particolare, però, offre uno street food veramente imperdibile, dietro un bancone che pare più una cornucopia di prodotti dell’eccellenza parmigiana. Parmigiano-reggiano delle più disparate stagionature, crudi selezionati, culatelli, torta fritta, aceti balsamici: difficilmente si può rimanere indifferenti davanti a uno schieramento così abbondante. “La tradizione vuole che un parmigiano  mangi con le gambe sotto il tavolo e tanta semplicità nel piatto” esordisce Vincenzo, titolare della salumeria. Eppure lo spazio per lo street food non manca: il 30 Maggio la gastronomia parteciperà al Food Walking tour, evento dedicato alla scoperta dei sapori della città, preparando una sorta di panino – chiamarlo così lo sminuisce – dove la spalla cotta di San Secondo e la marmellata di cipolle caramellate con aceto balsamico sono racchiuse in due sfoglie di torta fritta. Trent’anni di esperienza gastronomica, selezione della materia prima e una ricetta originale sintetizzate in un manicaretto da gustare camminando tra le strada di Parma: se non è street food questo?

PepénPEPÈN – Proseguendo, ecco una vera leggenda della città: Pepèn. State sicuri che un parmigiano doc vi saprà sempre indicare la strada per questo angusto locale, gremito di persone: dagli studenti trasandati agli impiegati ben vestiti, non esiste alcuna distinzione quando ci si trova ad affondare la faccia nei panini di questa istituzione. “Maionese fatta in casa, trito di verdure sott’olio e sottaceto, prosciutto cotto. Questo fu il primo panino di servito da Pepén quando divenne paninoteca”. E ne è stata fatta di strada da quel giorno di più di cinquant’anni fa, aggiungendo una gran varietà di ingredienti e di preparazioni “come la carciofa con ricotta, spinaci, parmigiano e… beh, tanti altri ingredienti” conclude ammiccando Gianni Peschiera, dietro al bancone da più di mezzo secolo e anima del locale. Il venerdì si serve invece il pesce, grande evento che polarizza la clientela: carpaccio di spada, mazzancolle fuori scala, trito di salmone marinato, tutto amalgamato con un ombra di maionese e, a scelta, qualche verdura.

Da WalterDA WALTER – In una laterale di via Farini si nasconde un posto dove il ‘semplice’ panino è preso molto sul serio, un locale che può apparire un po’ trasandato, ma offre una varietà impressionante di ingredienti e combinazioni: quasi un centinaio esposti su un ampio cartellone all’interno ma sono almeno altrettanti quelli esclusi solo per non disorientare troppo il cliente. Velocità al cubo, nel bene e nel male, è questa la ricetta di Walter Brindani, fondatore della Clinica del Panino, che aggiunge: “Non ci si deve mettere più di un minuto per servire un cliente. Le persone lavorano, non hanno tempo da perdere e vogliono mangiare qualcosa di buono e sostanzioso”. Ma anche improvvisazione, fantasia e buoni ingredienti sono importanti per Walter che vanta di essere stato il primo ad introdurre l’hamburger a Parma, da sempre abituata ai salumi: il Wolly’s burger è l’emblema del locale, preparato con un misto di carne di maiale e manzo, completato da formaggi e salse in abbondanza, forse troppe qualche volta. “Qualcuno che veniva qui quando andava in Università trent’anni fa oggi torna, magari anche da lontano, con i figli, e questa forse è la più grande soddisfazione.”

PIZZICA LA VOGLIA – Spostandosi in via d’Azeglio si incontrano diversi locali. Uno in particolare spicca, apparentemente un po’ fuori contesto: è il ‘Pizzica la Voglia’, pucceria pugliese nella Parma dello gnocco fritto e salumi, dove i soliti affettati sono sostituiti da arrosto e polpo bollito. “Nasce come un’antica vettovaglia dei legionari romani, semplice pane con ovile. Con nocciolo, però, par farle mangiare più lentamente i soldati” spiega David Strada, titolare del locale. Il fenomeno delle pucce in puglia è diffuso ormai da diversi decenni, facendo della varietà degli ingredienti esposti nella tipica vetrina il suo punto  di forza. “I parmigiani ci hanno accolto molto bene” continua e in effetti questi panini non deludono, nonostante il prezzo decisamente basso. Panini da 3, 4 o 5 euro,  da condire con carne, polpo o salumi e tutti i contorni di cui si può avere voglia. Il pane è cotto al momento, il polpo morbido, perfetto se accompagnato da patate, peperoni, maionese e un filo d’olio. Insomma, tutte le carte in regola per un gran panino.

IL KEBAB – Ma TripAdvisor cosa dice in merito ai migliori locali di Parma? Ebbene, il primo posto nella città del prosciutto crudo e del parmigiano, cuore della ‘food valley’ e sede dell’Efsa (European Food Security Agency), patria della torta fritta e del buon lambrusco, è occupato da Carpe Diem, un locale che serve kebab, falafel e patatine fritte. Stupiti? Non ce n’è bisogno, il motivo è abbastanza semplice: soldi. E qualità.
In alcune zone di Parma un panino kebab completo, quindi farcito con insalata, pomodoro, cipolla, salsa yogurt, patatine fritte, carne e salsa piccante, è il vero e solo street food: un pasto completo a 3,50€.
Ma anche tra i ‘kebabbari’ ci sono delle belle differenze! Chi punta sulla quantità molto spesso serve un panino riscaldato, rimpinzato di patatine che costano poco e riempiono molto, utilizzando poca verdura e carne non proprio cotta alla perfezione. C’è invece chi punta sulla qualità, come Said, titolare di Carpe Diem, che serve panini un po’ più piccoli degli altri, ma cotti al momento e farciti con una carne perfettamente arrostita e speziata, poco grassa. Da non sottovalutare anche la personalità dietro al bancone: c’è chi è pronto a dire che “Said è la gentilezza fatta persona”. Un altro parametro importante per valutare la qualità di questi locali sono le salse: solo in pochi infatti utilizzano una buona salsa yogurt, molto spesso sostituita con un’assolutamente anonima maionese.

 

di Matteo Buonanno Seves

Scrivi un commento

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*