Tra i prodotti italiani d’eccellenza il Parmigiano Reggiano è sicuramente uno dei più famosi. Il consorzio del Parmigiano Reggiano tutela la denominazione di origine protetta e garantisce un marchio che ha il pregio di essere molto noto, ma il difetto di nascondere il volto dei singoli produttori che spesso si differenziano (e anche di tanto) nei metodi di produzione.

UN PRIMO PASSO, IL PARMIGIANO BIO – Se i produttori di Parmigiano Reggiano sono circa 350, solo 20 hanno ottenuto la certificazione biologica della comunità europea. Tra questi,  l’azienda agricola ‘Ciaolatte’, a Borghetto di Noceto. Nel 1997 infatti il titolare Roberto Peveri ha iniziato a ristrutturare l’intera filiera di produzione: niente Ogm, un’attenzione particolare al benessere degli animali e l’assenza di sovralimentazione sono il nocciolo dell’etichetta Bio. Altro aspetto fondamentale, anche dal punto di vista economico, è l’uso dei ‘concentrati’ (ossia mangimi derivati da sfarinati) che non possono superare il 40% dell’alimentazione delle vacche; la restante parte del mangime deve essere costituita da foraggio, la famosa erba medica. Anche l’uso di antibiotici è ridotto ad un minimo di due trattamenti all’anno.

IL SECODO PASSO: BIOSUISSE, UN SUPER BIOLOGICO – Diversi anni fa la controparte svizzera della Coop lanciò una campagna per scoprire produttori di parmigiano biologico in grado di ottenere la certificazione elvetica. In Svizzera infatti la certificazione biologica europea non viene ritenuta abbastanza severa e i consumatori hanno più fiducia nel marchio biologico Biosuisse. Come spiega Filippo Peveri, infatti, “la certificazione Biosuisse prevede che le vacche abbiano libero accesso al pascolo nei mesi caldi e ad un paddock all’aperto nei mesi invernali; nell’alimentazione può essere presente solo il 10% di mangime sul totale della sostanza secca e il foraggio impiegato deve essere fresco, se disponibile; ogni capo di bestiame deve inoltre avere dieci metri quadri di superficie calpestabile“.  L’azienda Ciaolatte è stata l’unica a rispondere all’appello della Coop Svizzera e a mettere in atto gli investimenti per costruire una nuova stalla con tanto di spazzola rotante per risolvere i problemi di prurito delle vacche.

UN’AZIENDA CONTROCORRENTE – “Un’avventura, un tentativo di tenersi lontani da una standardizzazione sempre più frequente della produzione”: così Filippo Peveri descrive la rotta che l’azienda di famiglia ha deciso di prendere. Come si legge nel rapporto annuale del consorzio del Parmigiano Reggiano, il numero dei produttori cala in favore dell’aumento di produzione dei caseifici più grandi che ritirano il latte da moltissime aziende diverse: “Ciaolatte, al contrario, racchiude tutta la filiera, dai campi all’allevamento e dal caseificio alla vendita diretta“, chiarisce Peveri. Proprio la vendita diretta ha permesso all’azienda di ritagliarsi una parte importante di mercato tramite i Gas (Gruppi di Acquisto Solidale): oggi infatti circa 300 Gas comprano i prodotti Ciaolatte, riuscendo così ad assorbire quasi tutta la produzione.

QUALITA’ SUPERIORE? – Ma come sarà al palato il Parmigiano ‘svizzero’? Purtroppo non è ancora dato saperlo perché la prima forma verrà aperta a Natale 2016, ma quel che si può già osservare è che le forme marchiate Biosuisse sono di un colore giallo molto più intenso rispetto alle altre perché, come spiega Peveri, “è il carotene contenuto nel foraggio che modifica il colore; sicuramente un alimentazione composta quasi esclusivamente di erba verde comporta un maggiore qualità”, e anche costi più elevati perché le vacche producono in media venti litri di latte al giorno, contro i quaranta litri prodotti da quelle di un allevamento  tradizionale. Non rimane quindi che andare in Svizzera per acquistare quello che potrebbe essere il miglior Parmigiano prodotto a Parma.

di Adriano Arganini, Matteo Buonanno Seves