Il cibo negli ultimi anni ha avuto una costante ascesa di popolarità, travolgendo il mondo dell’intrattenimento e della rete, invadendo le nostre case su riviste e depliant, arrivando ad essere incoronato tematica principe dell’Expo di quest’anno. Tutti ne parlano, chi con cognizione di causa chi a sproposito, ognuno dà la propria opinione sul futuro dell’alimentazione globale, sui misfatti delle multinazionali o sui rischi legati agli Ogm. In questo contesto sono sempre più numerose le figure legate all’universo del cibo che si vanno definendo nel mondo del lavoro.
A TuttoFood, evento dedicato al settore alimentare tenutasi a Milano dal 3 al 6 maggio, un drappello di studenti dell’Università di Parma si è fatto portavoce di una figura professionale ancora poco conosciuta, ma in grado di fare la differenza quando si parla di cultura alimentare: il gastronomo. In occasione di questa fiera, concepita principalmente per far incontrare gli operatori del settore con buyers e altri professionisti, viene allestita una enorme vetrina tutta italiana pronta ad accogliere un pubblico internazionale interessato all’export nostrano. Con 120.000 mq di area espositiva, 50.200 visitatori e 2.000 marchi rappresentati, TuttoFood ha le carte in regole per essere collocate tra le maggiori fiere alimentari d’Europa e quest’anno può vantare un aumento di quasi il 40% di visitatori professionali, in particolare quelli stranieri, provenienti da 119 diversi Paesi.

IL CORSO – Al Dipartimento di Scienze degli Alimenti è nato 10 anni fa il corso di Scienze Gastronomiche (S. G.) con l’idea di formare un professionista che fosse a metà strada tra un tecnico alimentare e un culture della gastronomia, ed è con questa convinzione che il corso cerca di sintetizzare materie scientifiche e umanistiche per creare una figura professionale trasversale e completa.
“Noi gastronomi siamo capaci di raccogliere, interpretare e divulgare informazioni relative al settore enogastronomico, in particolare riguardanti la qualità e la tipicità dei prodotti alimentari, anche in rapporto alle attività turistiche e culturali del territorio”: così Giovanni Debalini, studente del terzo anno del corso, racconta questa eclettica figura, che affronta nozioni scientifiche che spaziano dalla biologia alla chimica,
dall’igiene e sicurezza degli alimenti fino ai principi della dietetica. Nell’ambito umanistico invece “trattiamo varie materie riguardanti la comunicazione – prosegue Giovanni – tra cui marketing, fieristica e promozione di eventi enogastronomici, comunicazione del cibo,  ma viene data anche una particolare importanza alla storia e la cultura dell’alimentazione.”
Durante un’intervista tenuta dagli studenti e rivolta ai professori, Paolo Tegoni, docente di Degustazione critica, descrive così il gastronomo: “Non è né un tecnologo né un esperto di letteratura, ma colui che abbina e combina sia aspetti scientifici che umanistici al fine di promuovere nel miglior modo possibile i prodotti enogastronomici. Questo corso deve esistere, migliorare, migliorarsi e guardare al futuro senza soffrire di complessi d’inferiorità, – commenta riferendosi al confronto con corsi di laurea simili, ma già più affermati – anzi deve guardare lontano e a testa alta.”

LA FIERA – La partecipazione a TuttoFood, finalizzata allo sviluppo delle abilità pratiche e organizzative degli allievi, è stato organizzata come evento dagli studenti sotto la supervisione della professoressa Marzia Morganti e il professore Nicolò Tempestini, docenti del corso di Fieristica. “Il nostro corso prevede il lavoro sulle fiere. Capire come si organizzano e già solo visitarne una di questo genere ha molta importanza per conoscere i flussi, le disposizioni, la logistica, tutte cose che si possono imparare solo toccando con mano l’ambiente”: così la docente sottolinea l’importanza della giornata. L’evento in particolare aveva più obbiettivi: far svolgere agli studenti un’esercitazione pratica e dar loro la possibilità di dedurre una procedura operativa, che è ciò che un docente professionista può insegnare agli studenti, portandoli sul campo e facendoli misurare col mondo del lavoro. Anche i contatti che si possono for
mare durante queste fiere sono fondamentali: “La creazione di un comunicato stampa è forse il punto più importante, deve raccogliere il cuore dell’evento, concretizzare ogni aspetto. Il luogo in cui siamo ha un’importanza enorme, perchè oggi siamo stati ospiti di Aicig (Associazione Italiana dei Consorzi e delle Indicazioni Geografiche) che lavora ogni giorno sulla promozione e sulla valorizzazione delle Dop e delle Igp. Siamo dove il gastronomo può mettere in campo tutta le sue competenze, da quelle più tecniche a quelle di marketing.”

VERSO IL RINNOVAMENTO – Guarda invece al futuro Andrea Fabbri, presidente del corso di laurea di S.G. e docente di Materie prime di origine vegetale: “Vorrei aumentare la parte umanistica rendendo caratterizzanti alcuni corsi che ora sono tra gli esami opzionali ma che ritengo siano fondamentali per la formazione di un buon gastronomo . Non è facile governare questo aspetto perché i crediti che abbiamo a disposizione sono definiti e stabiliti: una parte fissa è occupata da materie scientifiche e quindi spostare crediti non è un affare facile. Ci sono pertanto difficoltà gestionali notevoli per compiere questo cambiamento.”

Insomma, sembrerebbe che le basi ci siano e non manchi nemmeno lo spazio di manovra per puntare a profilare ulteriormente la giovane figura del gastronomo. A questo punto tocca però agli studenti farsi valere nel panorama del mondo lavorativo e dimostrare che il cibo è una cosa molto seria.

di Matteo Buonanno Seves