Lo scorso weekend la Pilotta si è trasformata in un variopinto ricettacolo condito dai ventiquattro migliori food truck provenienti da tutta Italia per la prima edizione di Parma Street Food Festival. Nonostante abbia trovato il suo battesimo sotto un cielo carico di pioggia, l’evento ha attirato parecchi famelici visitatori, che dopo un veloce giro tra le opere esposte all’aperto per Parma 360, si sono concessi uno spuntino da veri foodie, magari dando un’occhiata al palcoscenico su cui si sono alternati show cooking e musica.

I FOOD TRUCK – È interessante notare un certo filo conduttore tra i vari camioncini, nelle parole dei loro occupanti e dei cuochi, nelle sfide comuni del gestire una cucina molto più piccola di quelle in cui gli chef sono abituati a regnare. Si scopre che anche il palato dei clienti si è evoluto nel tempo, ammette qualcuno indeciso tra lo sconforto di non poter più ‘sgarrare’ con le ricette e la soddisfazione di sentirsi, almeno in parte, autori di questa presa di coscienza sul cibo di qualità. Insomma, sembrerebbe che non sia facile il mondo del cibo di strada e il primo a confermarlo è Massimo Pasquali, direttamente dal Piceno, responsabile del food truck ‘Ape Scottadito‘ che racconta come sia difficile star dietro a tutti i clienti, anche se nonostante tutto “le soddisfazioni ci sono, noi possiamo quasi definirci una macchina da guerra, copriamo dall’aperitivo al pranzo, passando per lo spuntino serale, fino alla cena.” Lo Scottadito è stato tra i primi foodtruck a scendere in strada: “Sono anni che siamo on the road; ad ogni evento gli organizzatori ci vedono, assaggiano, insomma ci fanno un piccolo test, e poi ci contattano per l’evento successivo”. E per quanto riguarda i piatti? “Facciamo arrosticini, olive ascolane e pesce fritto: tre prodotti specifici del nostro territorio, tra le Marche e l’Abruzzo.”

Nell’angolo opposto c’è l’Ape BBQ Val di Chiana‘, il cui responsabile è Luigi, di Chianciano Terme. Tutto ha avuto origine da un ristorante, uno dei famosi fili conduttori che accomunano un po’ tutti i foodtracker di successo, da cui “abbiamo estrapolato un pezzo del locale, con trent’anni di attività, e nel 2014 abbiamo iniziato con l’ape, dedicandoci agli hamburger.” Spinto dall’idea di riuscire a stare con i suoi figli, Luigi ha voluto coniugare la sua passione per la cucina con la loro passione per i viaggi. Il risultato è stato un un hamburger “creato da noi, con carne chianina e cinta senese, caratterizzato da un gusto un pochettino più morbido del maialino.”

Un altro food truck sicuramente particolare è quello di Andrea Galazeni a bordo di ‘Be Typical‘, i cui panini cercano di sintetizzare alcune tipicità bergamasche: “I miei nonni avevano una trattoria in provincia di Bergamo, noi però abbiamo iniziato lo scorso anno ad andare su strada.”  Non sembra assolutamente che la carenza di esperienza su ruote penalizzi questi ragazzi, che tra i loro ingredienti annoverano prodotti di prima qualità come il “pane chiamato ‘la Garibalda‘, storica pagnotta della provincia di bergamo, venti ore di lievitazione, un ricco mix di farine per un pane eccezionale” o il “formai de mut dop prodotto essenzialmente con latte di alpeggio: un prodotto molto particolare.”

Direttamente dal trentino arrivano invece i ragazzi di ‘El Lares‘, un food truck che punta su creatività e raffinatezza senza mai dimenticare la tradizione. La carbonella viene preparata appena prima di cominciare a cucinare e ipiatti più caratteristici sono fondamentalmente due: la salsiccia su stecco con crumble di cereali e il crostone delle dolomiti, farcito con trota salmonata, caprino spalmabile, ricotta affumicata e burro di malga. Uno dei soci dell’attività, Giulio, racconta un po’ la loro storia, sottolineando il ruolo dello chef Alessandro Gilmozzi, firma delle due ricette che racconta con piacere fino “alla ricetta segreta della salsa BBQ: quella non la posso svelare.” La materia prima è importante, proprio per questo “la trota la prendiamo dall’allevamento ittico Trota 0ro, uno dei migliori in Italia.”

ALL’ASSAGGIO – Cosa è prioritario assaggiare in un evento del genere? Sicuramente interessante il cono di olive ascolane miste di Scottadito, ripiene di pesce, carne o al tartufo. Le prime sono sicuramente originali, almeno per i palati abituati alle classiche ascolane. Quelle alla carne sono saporite, succose e non eccessivamente salate, come ci si sarebbe potuti aspettare, mentre quelle al tartufo forse sono un po’ ‘troppo’ belle a vedersi col loro colore nero carbone ma in bocca risultano un po’ monotone. La salsiccia sullo stecco trentina di El Lares è un’altra esperienza notevole, a partire dalla cottura  alla brace fino al gesto sapiente con cui viene immersa nella salsa BBQ e poi ricoperta col cruble. Il risultato è l’affumicato della carne che prosegue nella salsa, il contrasto tra il salato della salsiccia col dolce della BBQ e la nota croccante del crumble a coronare il tutto. Meno sbalorditivo il crostone delle dolomiti, in cui burro, caprino e ricotta forse non riescono a risaltare e si perdono in un generico, seppur ottimo, sapore indistinto, lasciando il salato della trota affumicata a dominare nella preparazione. Ultimo ma non ultimo il panino di ‘BeTypical’ a base di tagliata di manzo, peperoncini sottaceto, detti pierù o peperoni sigaretta, formai de mut Dop e rucola, il tutto racchiuso tra due fette del pane bergamasco. Risultato: la carne cotta a puntino, color rubino all’interno, saporita ma non salata, la leggera acidità data dai peperoncini assolutamente non invadente, il pane croccante la cui fetta superiore ulteriormente ricoperta di uno strato di ‘formai’ fuso e la nota amarognola della rucola si incontrano meravigliosamente in consistenze e sapori tutti in equilibrio. Insomma, un panino che non ci si aspetterebbe certamente servito da un paio di ragazzi in un furgone.

di Matteo Buonanno Seves