Ieri come oggi, i fedeli considerano il cibo un dono del divino e della natura. L’abitudine ormai diffusa di consumare il cibo da soli, in fretta e persino in piedi viene addirittura ripudiata dalle religioni che riconoscono, nel mangiare e nel bere, azioni cariche di un forte significato religioso. Sono infatti numerose le pratiche di ringraziamento, benedizione e preghiera dedicate al cibo.

Mangiare secondo la Kasherut

Cosa vuol dire Kasherut? Questa parola ebraica indica tutto ciò che è conforme alla legge, secondo la religione giudaica. Letteralmente il termine significa “adeguatezza” e rimanda, per l’appunto, a tutte le regole esplicate nel testo sacro degli ebrei, la Torah, in materia di alimenti. Nello specifico, le numerose regole alimentari sono dettagliate nel Talmund (uno dei testi sacri dell’ebraismo).

Il cibo definito conforme viene denominato Kashèr (adatto alla consumazione). Le regole sono molteplici e per un praticante ebreo è necessario avere molta dimistichezza con le suddette regole al fine di consumare un corretto pasto kashèr. Ma perché per la cucina ebraica è così importante quello che si mangia? Per l’ebraismo il sangue è anima e, dal momento in cui tutto ciò che si mangia entra nel sangue, mangiare cibi impuri renderebbe la persona impura. Una vera e propria dieta dell’anima che va rispettata in tutte le sue sfaccettature.

Le regole della cucina kosher

Sono innumerevoli i dettami della Kasherut che riguardano le preparazioni culinarie e gli ebrei sono particolarmente pignoli sulla natura del cibo, la preparazione e le norme igieniche. Gli ebrei partono con una divisione principale che si applica ai cibi in base alla loro origine: cibi a base di carne, cibi a base di latte e cibi parve: ovvero i cibi che non contengono né carne né latte come la frutta.

A proposito di regole, eccone alcune di base della cucina kosher:

Carne: si consumano solo ed esclusivamente animali puri che sono provvisti di zoccolo fesso (diviso in due parti) e ruminanti. Dunque è escluso il consumo di carne di maiale poiché, nonostante abbia lo zoccolo fesso, non rumina. Gli animali e i volatili carnivori non sono permessi. Volatili come pollo, tacchino e alcuni palmipedi sono kosher, sono esclusi invece avvoltoio, struzzo, gufo. Inoltre è importante che la macellazione degli animali permessi venga attuata da ebrei che praticano il rito di dissanguamento dell’animale, il Nikùr (il sangue rende impuri). È assolutamente vietato anche cibarsi del nervo sciatico, che non può essere mangiato poiché fu dove Giacobbe rimase ferito nel suo scontro con l’angelo (Genesi 32).

Latte e derivati: se provengono da animali kosher sono consentiti ma non possono essere consumati assolutamente insieme alla carne. Dalla mescolanza fra carne e latte non è consentito trarre alcun beneficio. Tali cibi non possono, di conseguenza, essere mangiati separatamente a distanza di poco tempo. È richiesta un’attesa di sei ore tra il consumo di un cibo e l’altro. Questa separazione non è solo applicata ai cibi ma anche agli utensili impiegati nella preparazione, ecco perché è usuale possedere due set di posate in cucina.

Verdura: la Torah è molto severa anche per quanto riguarda la preparazione delle verdure. Dato che anche il consumo di insetti è vietato, le verdure prima di essere mangiate devono essere sottoposto ad un lavaggio accurato in una soluzione di acqua salata o aceto che garantisce la perfetta pulizia degli alimenti.

Le festività ebraiche in poche parole

Le festività di questa affascinante cultura scandiscono l’intero ciclo annuale della comunità ebraica. Alcune di esse riportano a ricorrenze felici, altre momenti tragici e luttuosi del popolo ebraico.

Rosk hashanah. Vuol dire Capo dell’anno ed effettivamente è il capodanno ebraico e si festeggia ad ottobre (mese Tishri). Celebra la creazione e il giudizio del mondo da parte di Dio. Questa festa inizia con due giorni di preghiera seguiti da dieci giorni di penitenza che si concludono con lo Yom Kippur (giorno dell’espiazione). La celebrazione si apre con il suono di un piccolo corno di montone, lo shofar. Sono comuni grandi cene in famiglia ed è tradizione servire cibi dolci come fette di mela nel miele come buon auspicio per l’anno nuovo.

Yom Kippur. È il giorno più sacro dell’anno e prevede 24 ore di digiuno accompagnato da preghiere ininterrotte. Dato il digiuno, il pasto che lo precede deve essere semplice ma sostanzioso.

Sukkot. Anche detta Festa dei tabernacoli, si celebra sempre nel mese di Tishri del calendario ebraico e ha la durata di una settimana. Il popolo ebraico ricorda, con questa festività, il suo lungo pellegrinaggio di 40 anni nel deserto del Sinai. All’epoca il popolo israeliano viveva in capanne e per omaggiare tutto ciò, vengono costruite capanne in giardino o in terrazza dove si consumano i pasti. Verdure e frutta sono il tema principale della festività. Non devono mancare le quattro piante simboliche: cedro, germogli di palma, mirto e salice.

Hannukkah. Nota anche come Festa delle luci. Essa si celebra a dicembre per 8 giorni. Si celebra la vittoria di Giuda Maccabeo sui Siriani, nel 165 a.C. Di ritorno a Gerusalemme, Giuda trovò il tempio sconsacrato da rituali pagani. Il poco olio rimasto bruciò per otto giorni, da qui la tradizione di accendere giorno per giorno le otto luci della lampada di Hannukkah. L’olio è dunque una costante anche in cucina dove comandano le fritture.

Purim. La Festa delle Sorti. Si festeggia tra febbraio e marzo. Si ricorda la regina Ester che liberò gli ebrei dalla minaccia di sterminio del re di Persia Assuero. È usanza scambairsi dolci come le orecchie di Haman (variante delle chiacchiere carnevalesche).

Pesach. La Pasqua ebraica (marzo o aprile). Una delle feste più antiche e celebra l’esodo degli ebrei dalla schiavitù d’Egitto seimila anni fa. Nella fuga, gli ebrei non ebbero il tempo di far lievitare il pane ed infatti ora gli osservanti mangiano solo pane non lievitato, detto matzoh. I piatti tipici consumati sono carichi di simbolismo come le erbe amare, per ricordare la schiavitù, prezzemolo o lattughina per simboleggiare la rinascita della primavera.

Shavuot. È la festa del raccolto e ricorda la consegna dei dieci comandamenti a Mosè sul monte Sinai. Tra i dolci possiamo trovare il Monte Sinai preparato con marzapane, uova, cedri canditi e profumato con acqua di fiori d’arancio.

Il legame con la cucina romana

In Italia la comunità ebraica si è fortemente integrata nel corso del tempo, tanto che le due culture si sono unite anche in tema culinario. Uno degli esempi più famosi è il carciofo alla giudia, piatto tipico nato dalla fusione della tradizione romana e giudaica nel ghetto di Roma (dove la presenza ebraica risale al II secolo a.C.). Questa preparazione è particolarmente diffusa nel luogo poiché i carciofi impiegati sono molto teneri e questo consente di non produrre scarti. Rimanendo nella cultura romano-ebraica, proprio a Roma viene celebrato un festival sulla cultura culinaria kosher. Insomma, chi ha intenzione di programmare un viaggio a Roma dovrebbe proprio visitare il ghetto e assaporare la cucina tradizionale ebraica!

Di Sara Dell’Infante