Durante la manifestazione di Vinitaly, evento che attira visitatori da ogni angolo del globo ormai arrivato al suo cinquantesimo anniversario, la città di Parma si è ritagliata uno spazio per parlare delle sue eccellenze gastronomiche. A fare da collante alle varie attività nell’orbita dello stand ‘Salumi e Biodiversità’ sono gli studenti del Master Comet (Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale), fiore all’occhiello dell’Università per quanto riguarda la formazione di esperti del settore enogastronomico. La città ha voluto partecipare ad una fiera internazionale di questo livello per celebrare il suo primato come unica realtà italiana premiata col riconoscimento di città creativa Unesco per la gastronomia. E quindi rappresentante, almeno per certi versi, della cultura agroalimentare nostrana nel mondo. Proprio per questo l’assessore al turismo del Comune, Cristiano Casa, ha incaricato gli studenti del Master di rappresentare Parma: “Stiamo cercando di fare un percorso di promozione del territorio, credo che il Master Comet sia uno degli esempi più virtuosi che abbiamo, perché non sfruttarlo? Il Comune ha bisogno di sostegno, allo stesso modo il master, è una vittoria reciproca“.

IL PARERE DEGLI STUDENTI – “L’idea era quella di gestire la promozione turistica di ‘Parma City of Gastronomy’ come veri professionisti” spiega Gianluca Campanella, corsista del Master Comet. “Due cose sono importanti -prosegue-: tutta questa fiducia nei nostri confronti è una conferma della grande apertura che questa amministrazione ha avuto verso l’Università. Nel collaborare, nell’ascoltare, nel capire l’importanza delle competenze che i ragazzi possono avere. D’altra parte questo evento è un esempio di esperienze formative che possono essere svolte sul campo dagli studenti, i quali hanno avuto la possibilità di organizzare ogni giorno seminari e conferenze di cui la città e tutto il suo background sono stati protagonisti.” L’idea è quella che la formazione non si faccia solo in classe, non con puro nozionismo, ma attraverso il contatto con le persone, con un’attività pratica che metta seriamente in gioco gli studenti per farli diventare un’effettiva interfaccia tra i produttori, o più in generale tra la galassia dell’alimentazione, e i consumatori. “Non è la prima volta del resto – conclude Gianluca -: l’anno scorso un’altra corsista ha curato l’intero iter di candidatura di Parma come città Unesco per la creatività gastronomica e la sua collaborazione sta continuando ancora oggi.” Anche l’assessore Casa conferma: “Questo riconoscimento viene sicuramente da una collaborazione stretta tra il Comune, il Master Comet e aggiungo Chef to Chef, almeno in prima linea.” Ma non è sicuramente una conclusione, anzi, “credo che questo sia un punto di arrivo ma anche un punto di partenza importante della nostra città, ogni volta che posso lo sottolineo, e il master è stato protagonista, ha solo bisogno di più visibilità.” Sul futuro delle collaborazioni tra Comune e Università ci sono già alcune certezze, a partire dal risultato con l’Unesco che “ha portato sei progetti che dovranno essere sviluppati, e la nostra collaborazione sarà fondamentale”, aggiunge l’assessore. Di questi progetti, tre saranno locali e tre di respiro internazionale. Il primo comincerà già a prendere forma in parallelo al Cibus e riguarderà l’invito alle città della gastronomia già premiate dall’organizzazione, tredici hanno già aderito. Altro esperimento interessante sarà un tentativo di collaborazione decentralizzata. “Lavorare in maniera più sistemica sul progetto Maison Parma, una realtà costituita anni fa in Burundi, per la condivisione di conoscenze nel settore agroalimentare”, conclude Casa.

PRODOTTI ANCORA DA SCOPRIRE – Anche Giorgio Maria Zinno, corsista e tutor del Master Comet, ritiene che “gli studenti del master si sono messi alla prova presiedendo le varie presentazioni che si sono susseguite all’interno dell’isola dell’Accademia 5 T, e allo stesso tempo hanno visto come il nostro lavoro può diventare funzionale nelle logiche di promozione del territorio”. L’Accademia, una associazione culturale costituita in primis dagli stessi produttori, è stata incaricata dal comune di gestire una serie di incontri e degustazioni per far conoscere la storia dei prodotti e del territorio a cui sono così legati. Molte persone hanno raccontato di essere abituali visitatori del parmense, ma l’attività al Vinitaly è stata un’occasione per vedere la provincia sotto un’altra luce, ancora più stuzzicante, lasciando intravedere prodotti ancora poco conosciuti, come il Tosone o la Cipolla Borettana. “Abbiamo promosso la città di Parma – continua Giorgio – esponendo quelle che sono le grandi potenze gastronomiche del territorio, con l’intento di portare alle persone un po’ di quelle che sono state le conoscenze alla base del conferimento del titolo ‘città creativa della gastronomia’”.

Il programma seguito dagli studenti è stato fitto quanto variegato: dal condurre degustazioni di salumi tipici del parmense fino all’intervenire con personaggi come il direttore del Ssica Giovanni Parolari. “Un’altra occasione importante per trasmettere quello che sta dietro al concetto di città creativa è stato l’evento dedicato ai panini creativi, all’interno dei quali la combinazione tra ingredienti provenienti dal ‘ducato’ rappresentava l’esaltazione del gusto ma allo stesso la sinergia che può crearsi tra i vari produttori, uomini interpreti dei loro territori.”

di Matteo Buonanno Seves