‘Centomani di questa terra’: alla scoperta dei paesaggi gastronomici

CINQUANTA CHEF AI FORNELLI PER VALORIZZARE I SAPORI DELL'EMILIA ROMAGNA

IMG_20160418_120228Produttori, chef, studenti dell’Università di Parma ed esponenti del Comune si sono dati appuntamento lo scorso 18 aprile nella splendida cornice della tenuta dell’Antica Corte Pallavicina, per l’evento che ormai da anni risulta punto di incontro delle eccellenze culinarie della regione: Centomani di questa terra. Il programma è stato gremito di celebrità del mondo della cucina, in primis il veloce saluto di Massimo Bottura, ma anche produttori di salumi d’eccezione, dalla Calabria fino al Veneto, tutti accomunati dalla comune convinzione che un lavoro comune e condiviso possa giovare all’intero settore.

Per l’intera giornata i cinquanta chef dell’associazione CheftoChef si sono alternati ai fornelli in diverse isole sparse per tutta la corte, esibendosi in ricette dalle diverse tematiche, alcuni concentrati sul proprio territorio, altri più propensi all’applicazione creativa, altri ancora hanno deciso di valorizzare la linea Prodotti del Re del Latte del Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Oltre a questi eventi anche i gazebo delle dodici Città della Gastronomia CheftoChef hanno partecipato al variegato microcosmo dell’evento, portando in prima fila la neoeletta regina, Parma.

Fondamentale anche il contributo dell’Università di Parma e in particolare del Master Comet e del corso di Scienze Gastronomiche, i cui iscritti si sono cimentati, tra le altre cose, nella presentazione dei vari chef davanti ai densi capannelli di persone curiose alle postazioni disseminate nella corte, armati di microfono con l’obiettivo di approfondire i diversi stili e ricette.

IMG_20160418_121005UNA CORTE GREMITA – Insomma, la corte dello chef/norcino Massimo Spigaroli si è trasformata in un terreno fertile per l’incontro di tante realtà diverse, con un unico obiettivo comune: la valorizzazione del territorio. Per raggiungere questo scopo la strada non è certamente semplice né univoca: durante il forum tenutosi nella suggestiva Sala delle Botti alcune soluzioni sono state proposte da un palco in cui l’Università con il professor Andrea Fabbri, l’amministrazione con l’assessore Cristiano Casa, Spigaroli stesso in qualità di presidente dell’associazione CheftoChef e altri ospiti si sono trovati a discutere in sinergia di ‘paesaggi gastronomici‘. Questo due parole sintetizzano una realtà complessa che fa leva su tre fulcri fondamentali interconnessi che sono l’uomo, le risorse naturali e il know how della tradizione, tra cui si auspica un dialogo costruttivo. E quale miglior palco scenico per parlare di collaborazione se non un festa che vede impegnati tanti chef da ogni parte della regione?

IMG_20160418_104847QUALCHE PIATTO – Protagonisti indiscussi della giornata sono stati sicuramente i cuochi dell’associazione, che si sono sbizzarriti in tantissime preparazioni diverse. Lo chef Andrea Incerti Vezzani del ristorante Cà Matilde, ad esempio, ha preparato un risotto in cui il protagonista, il Parmigiano Reggiano, era declinato in diversi modi. Una leggera spennellata di una salsa densa a base di nocciole, riso cotto con un brodo di croste di Parmigiano, ineccepibile valorizzazione del ‘quinto quarto’ del re dei formaggi, mantecato con ricotta, parmigiano grattugiato e burro, spolverato con un pizzico di schegge di liquirizia, coperto con una cialda sempre di parmigiano e infine decorato con qualche infiorescenza di timo. IMG_20160418_113012L’esperimento qui è stato di estrarre alcune note tipiche del formaggio emiliano come la nocciola e  la liquirizia, renderle in un certo senso tridimensionali rispetto al semplice ritrovarne il sapore assieme alle altre sfumature del parmigiano in un gioco di rispettiva valorizzazione, la cialda e le schegge rompevano la monotonia della consistenza cremosa del riso senza essere invadenti e la nota di freschezza del fiore di timo coronava il tutto. Diverso tema invece per Franco Cimini dell’Antica Osteria del Mirasole: nel suo piatto, ‘tagliatelle al ragù del cortile‘, a farla da padrone sono le frattaglie, questa volta è il turno del quinto quarto animale, normalmente scartato o comunque poco valorizzato, assieme alle tagliatelle si conferma saporito ma non invadente come ci si potrebbe aspettare, mentre il piatto si presenta molto bene sormontato da un tuorlo cotto ad aggiungere un’ulteriore sfumatura rossa e agrodolce.

IMG_20160418_124305La ciliegina sulla torta sono stati le decine di produttori presenti all’evento coi loro salumi e formaggi, disponibili a raccontare le loro primizie e storie, sempre ricche di nuove prospettive e eccellenza. Tra di loro un posto speciale lo ritaglia il cotto in crosta di pane di Masé, tipico di Trieste, che con un po’ di cren, una salsa a base di rafano grattugiato e un paio di fette di pane, rappresenta la colazione per eccellenza della città. Un altro prodotto di certo interessante è il guanciale dell’azienda Nero di Calabria, affettato sottile e lasciato scaldare su un apposito contenitore un una decina di secondi fino a che la trama della fetta, composta per il 90% da grasso, non diventa trasparente, risultando in un leggerissimo assaggio delicatissimo tra dolce e salato.

di Matteo Buonanno Seves

 

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