La sacra preparazione del panino al pesto

di Simone Ariot

Dolce, crudo e proteico. Il pesto di cavallo, caval pist, è un prodotto parmigiano doc che in città si trova ad ogni angolo. Chi arriva a Parma la prima volta non può non assaggiarlo, veganesimo permettendo. Insieme alla torta fritta è l’antipasto parmigiano per eccellenza, ma per alcuni diventa un primo o un secondo, contendendosela con anolini, tortelli di zucca, stracotto e l’irrinunciabile prosciutto.

Come e dove mangiarlo

Oltre a paninoteche, osterie e ristoranti, sono addirittura  26 le macellerie equine dove scegliere una carne che alcuni vorrebbero vietare. Animalisti da una parte e tradizionalisti dall’altra,  nella città del food per eccellenza non ci sono storie. Il caval pist c’è e rimarrà! Lo si mangia crudo  con sale, olio, pepe ed eventualmente limone. Accompagnato da pane, la classica ciabattina,  e un bicchiere di Lambrusco. Pasto semplice e veloce, trova la sua massima realizzazione in locali storici come Pepen e Walter, che si contendono la tradizione, inseguiti a ruota dai più modaioli e ricercati Frank Focaccia e il Panino D’artista. Non è una tartare e nemmeno un  carpaccio. Il caval pist è qualcosa di più, tanto che può uscire tranquillamente dal menu street food ed entrare in ristoranti stellati. E in macelleria? Lo si trova intorno ai 15 euro al Kg, quando per un buon antipasto ne bastano 150 grammi a persona.  

La storia

A Parma arriva nel 1871 in via Farnese, anche se la legislazione lo approva dal 1873 e insieme alla Vecia di cavallo è ora protetto da un consorzio dedicato (Associazione per la tutela del Cavallo Pesto). Ma non in tutte le città è stato sdoganato serenamente. La carne di cavallo, a Torino, creò addirittura disordini di piazza, anche se era il 1865. Le regole del vero pesto? La carne dev’essere disossata e macellata in Italia. Ma i cavalli arrivano dall’est Europa, in particolare dall’Ungheria, e sono macellati a partire dai quattro anni. “Un cavallo allevato in Italia farebbe schizzare i prezzi a 100 euro al Kg”, confermano alla macelleria Ferraroni, una delle 26 cittadine a cui si sommano altre 14 della provincia. L’importante è che non si tratti di ex cavalli da corsa, che per anni sono stati nutriti a bombe chimiche che bene non fanno. A volte, da vecchi, vengono destinati al macello. Occhio all’etichetta quindi!

Un toccasana…non per tutti  

Pochi grassi e zero colesterolo, facilmente digeribile e adatta a tutti. La carne di cavallo nutrizionalmente è al top. Contiene molto ferro (4,5 mg/100 g) e un’elevata percentuale di proteine. Particolarmente adatta a bambini e sportivi, è una delle poche carni che contengono zuccheri. Una carne ideale per chi è a dieta che unisce il gusto delle carni rosse alla salubrità delle bianche. Ma per molte culture l’ippofagia (alimentazione a base di carne di cavallo) è un tabu intoccabile. Ad americani, inglesi e  scandinavi è meglio non proporla, si rischierebbe lo scandalo diplomatico. Una perversione quanto magiare cani o gatti. Per tedeschi e francesi, o ancor più per gli europei dell’est, il problema non c’è. L’Italia resta comunque il primo consumatore. E Parma la prima città per consumo, macellazione e commercio.

Tripadvisor premia Pepen

Primo tra 559 ristoranti, bar e trattorie di Parma. Pepen lo conoscono (e lo amano) proprio tutti. Per il 66% dei 1600 giudici merita un giudizio eccellente, per il 25% un “molto buono”. A stilare la classifica è Tripadvisor, il sito che confronta, giudica e castiga i ristoranti italiani, strumento indispensabile per i gastroviaggiatori di tutto il mondo.

Locale piccolo e non troppo affascinante sul piano della location, è impossibile trovarlo vuoto. Un  andirivieni costante di clienti affamati entrano ed escono ad ogni momento del giorno, tranne la domenica e il lunedì (turno di chiusura). Dal 1953 la storia è sempre la stessa. Studenti, professionisti e turisti una volta entrati dimenticano differenze sociali e anagrafiche. Situato in Borgo sant’Ambrogio, a ridosso di  piazza Garibaldi, in origine ospitava la compagnia dialettale dei fratelli Chierici. Era un prolungamento del teatro dove lavorava Giuseppe Chierici, detto Pepén. Ora il “paninaro” è   Giancarlo Peschiera, che alterna il panino al pesto di cavallo allo ‘scaccaballe‘  ( un panino con majonese, arrosto e salse) e alla Carciofa, la tradizionale torta rustica. Gli intenditori dicono che qui si mangia il miglior panino al pesto. Il classico? Ovviamente con pesto, zucchine e la loro speciale maionese. Provare per credere.