Seppur i funghi crescano più o meno tutto l’anno, a seconda della specie, è l’autunno la stagione in cui gli appassionati entrano in fibrillazione, i colori degli alberi assumono tonalità calde e rossicce, la temperatura si abbassa e il bosco si prepara ad accogliere i fungaioli.

ALFA E OMEGA – Potrà suonare esagerato, ma i funghi sono a tutti gli effetti i signori della vita e della morte: quando gli alberi del bosco muoiono entrano in gioco i saprofiti, organismi che si occupano della decomposizione di tessuti non più vivi in composti via via meno complessi. Alla fine di tale processo il terreno si ritrova arricchito di humus, un composto superficiale di fondamentale importanza per il ciclo vitale del bosco. D’altra parte i funghi possono attaccare piante ancora vive, parassitandole attraverso ferite nel legno, portandole alla morte o instaurando un duraturo stato di malattia in cui la ‘vittima’ è tenuta in sospeso tra la vita e la morte a favore del parassita.

UN INSOSPETTABILE PROTAGONISTA DELLA STORIA – Quale potrà mai essere l’importanza storica dei funghi? Difficilmente li si potrebbe immaginare protagonisti di cambiamenti storici eclatanti, eppure esistono fatti e teorie di grande interesse sull’argomento. Il fuoco, embrione dello sviluppo delle prime civiltà, potrebbe essere stato ‘addomesticato’ dai primi individui grazie all’aiuto del ‘fungo esca’, un particolare micete dalle proprietà infiammabili (Fomes fomentarius). Andando avanti nella storia un fungo diventa ‘arma del delitto’ di un eclatante omicidio, quello dell’imperatore romano Claudio, avvelenato da sua moglie Agrippina, ben cosciente della golosità del sovrano. Ancora la malattia della patata, che portò milioni di irlandesi a emigrare verso l’America, ebbe origine fungina e anche l’ormai consolidata passione per il tè degli inglesi, caso emblematico del ‘fare di necessità virtù’, risale alla decimazione delle piantagioni di caffè da parte di questi parassiti.

UNA BIOLOGIA MISTERIOSA – In origine classificati come piante, i funghi sono però oggi considerati un regno a parte per diverse peculiarità:  non svolgono la fotosintesi, nessun apparato di trasporto, utilizzano spore come metodo di riproduzione, alcuni hanno rapporti simbiotici o di “parassitismo in equilibrio”. Il micelio, parte principale del fungo che rimane sottoterra e composta da milioni di ife, può estendersi in filamenti per centinaia di metri, anche chilometri secondo alcuni micologi. Studi specifici hanno addirittura suggerito che l’intricata rete di miceli, distribuita attorno alle radici delle piante superiori, svolga la funzione di “internet” dell’ecosistema, permettendo agli alberi di comunicare attraverso lo scambio di sostanze, attaccarsi a vicenda con composti tossici o addirittura aiutarsi vicendevolmente. La parte che finirà sulle nostre tavole prende il nome di corpoforo, che potremmo considerare come una sorta di frutto.

L’ABC DEL BRAVO FUNGAIOLO – Come approcciarsi alla raccolta? I due parametri fondamentali da valutare quando si vuole uscire a ‘caccia’ sono sicuramente temperatura e umidità, ottimali in particolare nei boschi, palcoscenico di queste misteriose piante. Il fungo deve essere raccolto maturo. Non è un’affermazione scontata come può sembrare, soprattutto pensando a quando si cammina per ore e ore in mezzo agli alberi, chini col naso per terra in cerca dell’indizio definitivo, per poi imbattersi in un mazzo di porcini ancora chiusi. Si resisterà alla tentazione di raccoglierli?
Il gesto è preciso, aiutati da un coltello liscio o seghettato, di solito con la lama ricurva, bisogna cogliere il fungo eseguendo una leggera rotazione per evitare il più possibile danni al micelio: una ferita potrebbe causare un’infezione, provocando la morte del fungo. Un altro passaggio importante è la pulizia appena colti che va eseguita per due motivi: restituire l’humus al terreno e liberare le spore del fungo (ovviamente se al giusto stadio di maturazione).
I funghi vanno trasportati in un contenitore rigido e arieggiato, il che permetterà alle eventuali spore rimaste di disperdersi nell’ambiente e contrasterà la naturale tendenza di questi organismi alla rapida marcescenza. Per questa seconda ragione un altro passaggio fondamentale è la lavorazione del micete appena arrivati a casa. I funghi che non si conoscono con sicurezza vanno raccolti in piccole quantità e sempre fatti controllare, tenendo presente che non esiste un metodo empirico per distinguere i funghi velenosi da quelli commestibili.
In generale la raccolta nel bosco non è un’attività pericolosa per l’ambiente se fatta con coscienza, per questo c’è chi è critico nei confronti dei limiti di peso fissati nelle varie regioni (3 kg per ogni permesso nel territorio di Parma).

AI FORNELLI – Come si cuoce un fungo? A dispetto delle tante ricette proposte in rete, da chef e nonne, si possono dettare dei passaggi da considerare universali: la base della maggior parte delle preparazioni è la trifolatura. In una padella bassa, a freddo si dispongono i funghi, senza soffritto, e il grasso in cui li si vuole cuocere, per poi far perdere acqua; quando il fondo di cottura torna ad essere limpido questa si può considerare ultimata. Il ‘bello’ dei funghi è che non scuociono, al massimo bruciano. Il soffritto solitamente viene evitato perché tende a formare una patina caramellata sulla superficie del fungo, impedendo la completa uscita dell’acqua e coprendone troppo il sapore.
È importante, infine, tener presente che i funghi non vanno mai congelati nè consumati crudi (salvo rare eccezioni).

IL FUNGO DI BORGOTARO – Sua maestà il porcino (Boletus aestivalis o Boletus reticulatus) è sicuramente il fungo più rinomato dell’Emilia e non solo. IGP un po’ tormentata, come capita spesso, ormai, quando un prodotto è intrinsecamente limitato dal territorio in cui può proliferare ma la domanda eccede clamorosamente la sua produzione. L’appenino Tosco-Emiliano e le sue bassi valli sono la casa di questo meraviglioso micete, che può arrivare a costare anche 50-60 euro al chilo, contro prezzi dieci volte inferiori da territori extranazionali. È triste ammettere che assaggiare un vero porcino è estremamente difficile, anche se la differenza con le altre varietà si percepisce senza problemi. Qualche volta viene consumato crudo ma si deve prestare molta attenzione a non esagerare poiché può risultare indigesto.
Un altro fungo molto apprezzato in queste zone è l’ovulo (Amanita caesarea), altro micete il cui consumo a crudo è molto diffuso. Dall’aspetto peculiare, si presenta con un cappello rosso-giallastro a margine striato, lamelle gialle, anello bianco, ampio, membranoso e striato superiormente.

Insomma, siamo di fronte ad un mondo complesso e per ora compreso solo in parte. Le differenze morfologiche talvolta possono essere minime e funghi simili, prima separati da grandi distanze, ora si ritrovano vicini per via della facilità nel trasportare inconsapevolmente spore in aereo e nave. Anche per questo valgono i consueti consigli di quando si tratta con una risorsa naturale, rispetto e moderazione, aggiungendo che è necessario essere molto cauti quando si raccolgono funghi: preparazione teorica e pratica corrono di pari passo. E’ bene accompagnare una buona conoscenza in materia a qualche consiglio di un fungaiolo esperto, anche se non sempre è facile carpire i segreti della ‘caccia’.

di Matteo Buonanno Seves