Nell’era di MasterChef e dei tanti altri talent show, cucinare è sempre più una sfida. Rapidità, fantasia e passione sembrano essere alcuni degli ingredienti fondamentali per trasformare la scienza della cucina in arte. Ma cosa distingue il cuoco di talento dall’artista culinario? Ci risponde il maestro degli chef, Gualtiero Marchesi, primo in Italia ad ottenere tre stelle Michelin e primo a restituirle tutte. Filantropica figura nel mondo della cucina, diventa il cuoco italiano più conosciuto al mondo. Con più di sessant’anni di carriera alle spalle, è considerato oggi il fondatore della nuova cucina italiana, foggiata di regole e precisione prima che dall’estro artistico. Dal 2003 è rettore della Scuola Internazionale Alma, con la missione di educare alla buona cucina e, nel 2010, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi per l’insegnamento del buono e la cura del bello. Diventare cuochi? “Pensateci bene, la cucina non è cosa per tutti“.

Iniziamo parlando di lei. Tra l’esperienza didattica e quella sul campo, quale l’ha più formata e quale crede sia più utile a un aspirante chef?

“Credo che per un ragazzo che aspiri a diventare cuoco non si possano separare le due cose. Il mio “refinissage” si è svolto a Troisgros in Francia. Venivo però da un lungo confronto con la ristorazione, essendo nato all’Albergo Ristorante di famiglia Al Mercato. Studio delle tecniche ed esperienza sul campo però non bastano, occorre anche leggere i testi sacri, come ad esempio Le Guide culinaire di Auguste Escoffier. E’ importante in generale che un cuoco abbia una cultura generale, che segua l’attualità, che legga per il suo piacere”.

Quale cucina del mondo preferisce e quale l’ha più influenzata?

“L’italiana e ho affetto e stima per quella giapponese, essendo una cucina che rispetta al massimo la materia prima”.

Il Marchesi professionista e il Marchesi artista come convivono?

“Benissimo, si aiutano vicendevolmente. L’artista ha bisogno di una grande professionalità, assimilare la tecnica per poi lasciarsi andare al pensiero artistico”.

Lei svolge ormai da anni un ruolo educativo molto importante. Cosa rende unica la Scuola di Cucina Alma nel mondo?

“Alma rappresenta l’inizio di una carriera, un buon inizio, il luogo dove si stabiliscono le fondamenta del sapere culinario. Dopo, la rotta dipenderà dalle esperienze fatte e dalla curiosità. L’uomo, in senso lato, è tale se rimane curioso”.

Cosa serve a un cuoco, oltre al talento, per emergere e diventare uno chef di alto livello?

“Diventare un cuoco senza pregiudizi e per farlo ci vuole, intelligenza, passione nei confronti del mestiere e amore. Per diventare poi chef de cuisine servono altre conoscenze, competenze specifiche, tanta esperienza e, secondo me, anche di una visione artistica“.

Cosa pensa dei talent show di cucina?

“Infondono nei giovani l’idea che la dote più importante per fare cucina sia avere inventiva, ma è vero il contrario, serve rigore, disciplina e tecnica”.

Rimanendo in tema di attualità, quale innovazione della cucina di questi anni potrà, secondo lei, diventare tradizione?

“L’innovazione ha per oggetto la tradizione. Il compito è di attualizzare ciò che ci è stato tramandato”.

Cosa pensa delle strategie degli ultimi anni per valorizzare la Food Valley di Parma e che sviluppo futuro vede?

“Si deve continuare sul doppio binario della cultura e del territorio. Scuola e produzione di qualità”.

Crede che la soluzione alle problematiche alimentari globali sia competenza di uno chef? Considera riuscita la sfida di Expo Milano 2015?

“L’Expo è stata un’esperienza straordinaria e non per pochi. Un cuoco deve saper cucinare in maniera corretta la materia prima e perseguire l’obiettivo di fare salute attraverso la sua cucina“.

Che progetti ha in cantiere?

“Di andare, forse, in pensione. Ma prima devo completare il mio progetto di alta formazione per i cuochi”.

 

di Matteo Buonanno e Mariana Guazzi