Un gastronomo è una figura professionale emergente che può essere definito come un professionista con variegate competenze: conosce l’intero percorso produttivo degli alimenti, partendo dalle loro origini zootecniche ed agrarie sino ai mutamenti industriali che coinvolgono i prodotti, senza escludere nozioni economiche e di comunicazione, relative al consumo alimentare e alla specifica propaganda.

Secondo Giorgio Zino, segretario e membro fondatore dell’Associazione Gastronomi Professionisti di Parma, non è facile trovare una definizione di gastronomo è sicuramente “una persona capace di comprendere le dinamiche di una precisa realtà: quella della gastronomia, la scienza del ventre“. L’obiettivo è, spiega Zino, cercare di avvicinare l’uomo e l’alimento, due elementi complessi e distinti. Il cibo può essere visto come una sintesi delle filiere agroalimentari, economiche, di produzione e di persone e non può essere compreso da tutti. Proprio qui entra in gioco il gastronomo. Si può fare un parallelismo tra il mediatore linguistico, che deve far comprendere una lingua sconosciuta, e il gastronomo, che deve far arrivare i concetti dietro al mondo del cibo alle persone comuni.

La peculiarità di questa figura professionale, sconosciuta ai più, è la “sua cultura fortemente umanistica e la condivisione di moltissime peculiarità professionali di altre realtà ma di per sé ha una specifica sensibilità come mediatore culturale in diverso campi, tutti riferiti al cibo“ afferma Zino.

Ma perché il gastronomo è ancora una figura sconosciuta, nonostante la vocazione gastronomica del nostro territorio? Forse la risposta potrebbe sembrare banale, ma è perché ognuno di noi interpreta, a suo modo, la gastronomia: per molti è rappresentata dallo Chef, per altri la figura dietro al bancone, per altri ancora identifica il critico culinario. Sono tutte giuste queste interpretazioni ma sono dentro una sola persona. In questo caso Giorgio Zino ci fornisce una fantastica metafora “Lo psicologo non è stato accettato quando la psicologia è nata, con Freud, ma solo più tardi. Così è stato, e sarà, per il gastronomo. La figura del primo gastronomo la si potrebbe ricercare nella figura del grande Luigi Veronelli, padre della gastronomia italiana, ma verrà davvero accettata grazie ai laureati in Scienze Gastronomiche”

L’associazione

L’associazione Gastronomi Professionisti, sita negli spazi del Laboratorio Aperto in Vicolo dall’Asse 5 a Parma, nasce nel 2019 da parte di un gruppo di laureati di Scienze gastronomiche e Paolo Tegoni, oggi Presidente dell’associazione e docente dei corsi Gastronomia Prodotti e Territorio e Valorizzazione delle produzioni enologiche all’università di Parma. Questa è un associazione di promozione sociale, non di categoria, che ha il fine di rappresentare una parte importante della società attuale italiana: i laureati in scienze gastronomiche. Nasce per far vedere agli studenti come trovare uno sbocco professionale in seguito alla laurea. “Mostriamo come sia indispensabile che la persona diventi imprenditrice di sé stessa caratterizzando la propria formazione. Una cosa importante da ricordare è l’indispensabilità di riabilitare la figura del gastronomo che non aveva una formazione accademica e per questo veniva visto come una persona senza qualifica e con una cultura, grande, da autodidatta”. Si potrebbe quasi dire che il gastronomo deve essere rappresentato da uno specchio, chiaro e definito internamente, e da una finestra, entrando in contatto con la società. L’associazione si occupa di organizzare eventi garantendo alle persone un bell’evento, un intrattenimento di qualità, una certa professionalità nella creazione dei contenuti. Tra le ultime collaborazioni l’associazione ha partecipato alla Fiera Nazionale del Fungo Porcino di Albareto.

L’associazione nasce a Parma perché si trova nella Food Valley, in questa città, Capitale della cultura 2020-2021, tutti parlano di cibo. Questo aspetto essenziale della nostra vita sembra pervadere tutta la città. Qui tutti ragionano sul food, sono siti i grandi consorzi che ci invidiano in tutto il mondo.

Per entrare a far parte dell’Associazione è necessaria l’iscrizione che ha un costo annuo di €20, per gli studenti in corso, e di €50 per i laureati in scienze gastronomiche.

Scienze gastronomiche

Il corso di laurea in Scienze Gastronomiche nasce nel 2010 a Parma, e poco dopo a Pollenzo per poi diffondersi in quasi tutta Italia. Qualche anno dopo la nascita il ministero definisce questo corso come abito disciplinare L-GASTR e LM-GASTR. Questo corso di laurea è multidisciplinare e tocca principalmente tre ambiti: scientifico, economico e umanistico. “Vale la pena di frequentare il corso di laurea in Scienze Gastronomiche se ami, con il cibo, il territorio e la sua cultura, se vuoi difendere le tradizioni della nostra terra, cristallizzate in alimenti, in piatti, in tecniche di elaborazione delle materie prime; se vuoi esprimere le tue potenzialità studiando, e spesso scoprendo, le eccellenze delle nostre regioni, che sempre più sono nel mondo veicolo di italianità e di amore per la vita” si può leggere sul sito dell’Unipr.

Proprio qui la formazione ha successo, il gastronomo è colui che ha un’infarinatura più o meno abbondante in diversi ambiti, dalla chimica all’immagine del cibo nella cultura contemporanea, alla microbiologia, alle tecnologie alimentari fino all’economia che caratterizza il settore.

Di Marika Parise