Non si tratta di leggende metropolitane, il cibo bruciato fa male.

Non fa alcuna differenza se il cibo in questione sia di origine animale o vegetale, se bruciato, qualunque alimento può rivelarsi una minaccia alla salute dell’ essere umano.

Il “bruciacchiato” tipico di molti alimenti è tutt’altro che una delizia per il nostro corpo. Si pensi alla crosticina annerita delle lasagne o alla crosta della pizza o ancora alle patate al forno ben abbrustolite, difficile resistere eppure si dovrebbe imparare a farlo. Il bruciato del cibo è cancerogeno poiché, quando la cottura supera i tempi stabiliti, vengono prodotte delle sostanze tossiche per l’essere umano come la acrilammide. Mangiare un pezzo di pizza bruciato una volta ogni tanto non è letale, ma a lungo andare questo comportamento potrebbe diventare pericoloso per la salute.

L’ acrilammide è un composto chimico che si forma durante i processi di frittura, tostatura, cottura al forno e arrosto di alimenti ricchi di carboidrati. Questa sostanza viene prodotta quando i componenti naturali delle materie prime assumono una colorazione più scura tipica degli alimenti bruciati.
L’acrilamide si forma a temperature superiori ai 120° negli alimenti ricchi di carboidrati, grassi e zuccheri. È bene quindi evitare di bruciare gli alimenti ma piuttosto dorarli leggermente.

La sostanza tossica all’uomo si trova soprattutto negli alimenti amidacei come ad esempio le patatine. Tuttavia, anche caffè, la crosta del pane, biscotti, snack e cereali contribuiscono all’assorbimento di questa sostanza. Negli alimenti lessati o cotti al vapore la percentuale di acrilammide è invece minima se non addirittura nulla.

L’ IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha classificato l’acrilammide tra i probabili cancerogeni per l’uomo.

Anche l’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ribadisce che la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età.

L’acrilammide consumata attraverso il cibo è  assorbita dal tratto gastrointestinale e va a distribuirsi in tutti gli organi. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli animali.

Il caffé è pericoloso si o no?

Tra gli alimenti a rischio si è menzionato anche il tanto amato caffé. I livelli di acrilammide nel caffè dipendono dai livelli di asparagina presenti nei chicchi ancora verdi del caffè (30-90mg per 100g). Ma questo non vale per tutti i tipi di caffé. Le temperature a cui vengono sottoposti i chicchi di caffé durante la tostatura varia tra i 220 e i 250 gradi per un tempo anch’esso variabile, il quale però fa la vera differenza in termini di presenza di acrilammide. Non esistono studi clinici che confermino la relazione tra insorgenza di cancro e l’assunzione di caffè. Ciononostante, è preferibile scegliere la varietà Arabica che contiene circa la metà di acrilammide per tazza (0,87 e 1,52 μg) rispetto ad una qualità Robusta (1,71-2,92 μg).

Provvedimenti

Nel 2015 l’ EFSA ha pubblicato una perizia scientifica sull’ acrilammide contenuta negli alimenti. Nell’UE, sulla base del regolamento (UE) 2017/2158, l’11 aprile 2018 sono entrati in vigore prescrizioni e valori di riferimento per l’attenuazione dei tenori di acrilammide nelle derrate alimentari. Le aziende devono dunque attuare misure di controllo per i propri prodotti affinché essi rispettino i valori di riferimento, in questo modo determinati prodotti e metodi di produzione tradizionali vengono eliminati dal mercato in quanto al di fuori della gamma di livelli di acrilammide accettabili. (fonte admin.ch)

Cosa fare per limitare il consumo di acrilammide?

Per evitare di ingerire cibi che possono rivelarsi dannosi e cancerogeni per la salute dell’essere umano, i consumatori devono fare attenzione innanzitutto agli strumenti di cottura preferendo quindi padelle antiaderenti che più difficilmente portano il cibo a cuocersi troppo e dunque bruciarsi e poi cercare di rispettare i tempi di cottura favorendo una coloratura degli alimenti dorata ad uno nero carbone.

di Fabiola Cacciatore