Avete mai pensato al Gorgonzola senza le striature blu e verdi? Avete mai pensato a una birra senza le bollicine? Avete mai pensato a uno yogurt senza la sua consistenza caratteristica? Tutti questi aspetti sono dati da trasformazioni operate da microrganismi.

Con il termine trasformazione agroalimentare si intende un processo tecnologico ed economico volto a creare un valore aggiunto al prodotto consentendone l’utilizzazione in forma e condizioni differenti rispetto a quelle iniziali. Vi sono molti tipi di modificazioni ma tra le principali e più demonizzate vi sono quelle operate dai microrganismi. 

La fermentazione

Tra queste la fermentazione è una delle tecniche più antiche, risalente al 6000 a.C., inventata per conservare gli alimenti. Essa riduce la possibilità di sviluppo di microrganismi che possono rappresentare un rischio per i consumatori e che potrebbero portare a delle alterazioni non volute negli alimenti. Infatti, la fermentazione porta alla produzione, a partire dagli zuccheri che non rende disponibili per altri microrganismi, di composti come gli alcoli, gli acidi e l’anidride carbonica, aventi un effetto antimicrobico. Senza contare che alcune delle materie prime oggi edibili non si potrebbero consumare se non fosse per la fermentazione, come nel caso della manioca alla quale viene rimosso il cianuro. Questa tecnica di trasformazione degli alimenti vede come protagonisti principali i batteri lattici, acetici e propionici ma anche alcuni lieviti come nel caso di Saccharomyces cerevisiae. 

In altri casi i microrganismi aggiunti possono essere le muffe non tossinogene, e che quindi non rappresentano un pericolo per il consumatore, che caratterizzano l’aspetto finale del prodotto. Esse svolgono un’azione proteolitica e lipolitica importante soprattutto durante il processo di stagionatura indispensabili per la consistenza e l’aroma finale del prodotto. 

La birra

Tra i prodotti fermentati da lieviti si trova la birra ovvero la bevanda alcolica derivante dalla fermentazione dei cereali, principalmente l’orzo, avente un contenuto alcolico compreso tra il 2 e il 6% ed è caratterizzata dal colore e dalla presenza di schiuma, dovuta alla formazione di anidride carbonica da parte dei lieviti. I microrganismi che rientrano nella sua produzione sono il Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus a seconda della tipologia della fermentazione alta o bassa. Ciò che cambia è la temperatura a cui questa viene condotta: nel caso dell’alta fermentazione si producono le birre Ale utilizzando S. cerevisiae a una temperatura compresa tra i 18 e i 25°C. Queste birre si presentano fresche e con sapori intensi. Nel caso della bassa fermentazione si producono le birre Lager fermentate con S. pastorianus a una temperatura compresa tra i 10 e i 12°C. Le birre che si ottengono sono più leggere e caratterizzate da un gusto fragrante. Esistono altre tipologie di fermentazione che non vengono condotte con starter selezionati ma attraverso una fermentazione spontanea: le birre Lambic. Questa birra viene prodotta in una zona ristretta attorno a Bruxelles esclusivamente in autunno. La fermentazione in questa birra è obbligatoriamente spontanea e viene definita dal Regio Decreto Belga del 1965. Le birre Lambic giovani sono caratterizzate da un aroma acido, che può diventare più mitigato con l’età poiché si diluisce, le versioni più mature sono comunemente fruttate con aromi di mela. 

Lo yogurt

Uno degli alimenti per eccellenza consumati durante la prima colazione si trova lo yogurt derivante dalla fermentazione da parte di microrganismi selezionati del latte. Lo yogurt è stato definito per la prima volta a livello comunitario nel 1975 nel Codex Alimentarius come un prodotto di coagulazione del latte ottenuto grazie alla produzione di acido lattico dovuta alla fermentazione di due specie batteriche, ovvero il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. La fermentazione, in funzione di dove viene condotta, definisce la consistenza finale del prodotto. Esistono, infatti, yogurt a coagulo intero e yogurt a coagulo rotto. Lo yogurt a coagulo rotto prevede che la fermentazione avvenga all’interno di tank e che il coagulo venga successivamente distribuito nei vasetti che costituiscono le confezioni. La distribuzione nella confezione rompe il coagulo formatosi. Nello yogurt a coagulo intero il processo fermentativo viene attuato direttamente all’interno delle singole confezioni. La massa di latte inoculato viene suddivisa nei vasetti, che non vengono movimentati, dove avviene la fermentazione. I composti aromatici che i batteri lattici sono in grado di produrre sono innumerevoli: aldeidi, chetoni, acidi, alcoli, esteri ed altri, che costituiscono il flavour finale dello yogurt. 

Il Gorgonzola

Un prodotto particolare tradizionale italiano è il Gorgonzola DOP, il quale appartiene alla categoria dei formaggi erborinati ovvero quei prodotti caratterizzati da screziature blu e verdi dovute alle muffe. Queste non devono essere tossinogene e oggi degli studi hanno permesso la formulazione di innesti starter composti dalla specie specifica delle muffe studiate nel territorio di produzione. Questo permette la creazione di un legame ancora più forte tra il prodotto e il territorio. Il Gorgonzola DOP viene prodotto seguendo un disciplinare di produzione che prevede la proliferazione delle muffe Penicillium glaucon facilitata da un processo di foratura della pasta. Questa tecnica permette l’ingresso di aria e la fuoriuscita di anidride carbonica dovuta allo sviluppo dei lieviti. Esistono due tipologie di Gorgonzola che tra loro si differenziano non solo per la durata della stagionatura ma anche per il colore delle striature dovute alle muffe. Nel caso del Gorgonzola dolce la stagionatura ha una durata di 50 giorni e le screziature sono azzurre, mentre nel caso del Gorgonzola piccante la stagionatura ha una durata di 80 giorni e le screziature si presentano blu e verdastre. 

Questi sono solo alcuni di esempi di prodotti che vengono sottoposti a trasformazione. In realtà la maggior parte dei prodotti che si consumano quotidianamente sono caratterizzati da questi processi: il vino, l’aceto, le conserve vegetali, il Parmigiano Reggiano, il salame e i prodotti da forno come il pane. I microrganismi, spesso visti come elementi negativi all’interno dei prodotti, sono alla base della produzione di questi prodotti e delle loro caratteristiche qualitative e sensoriali. 

Di Marika Parise