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Può sembrare strano, ma forse abbiamo una new entry dei sapori oltre l’acido, l’amaro, il salato, il dolce e l’umami possiamo dare il benvenuto all’ammonio. Il cinque ottobre 2023 sono stati pubblicati sulla rivista scientifica “Nature Comunications” i risultati della ricerca eseguita dai ricercatori della USC (University of Southern) in California. Risultati che dimostrano l’esistenza del recettore di questo nuovo sapore dato dal cloruro di ammonio (NH4Cl).

Com’è stato scoperto il sesto sapore?

La ricerca redatta da Ziyu Liang, Courtney E. Wilson, Bochuan Teng, Sue C. Kinnamon e Emily R. Liman fornisce nuove informazioni su questo sale alcalino. Quest’ultimo è una sostanza tossica se presente in grosse quantità e si trova comunemente nel materiale organico in decomposizione. Gli scienziati, quindi, sostengono che la capacità di percepire questo sapore sia un fattore evolutivo comune che dà la possibilità di evitare questa sostanza nociva e quindi una maggiore sopravvivenza. Nonostante la sua pericolosità alcune popolazioni sono comunque riuscite ad apprezzare questo gusto e integrarlo nella propria cucina, ma per chi non lo consuma abitualmente può risultare un sapore difficile da apprezzare.

L’esperimento della USC, in breve, consisteva nell’isolare le cellule epiteliali gustative di topi adulti, e successivamente farle reagire con il cloruro di ammonio. Inoltre, è stato dimostrato che gli animali che possedevano questo recettore evitavano gli alimenti contenenti il cloruro di ammonio per via della sua tossicità, mentre chi non possedeva il recettore ne risultava indifferente.

Qual è il gusto dell’ammonio?

Questo “nuovo” gusto lo dobbiamo al recettore OTOP1 scoperto grazie alla ricerca della USC. Il recettore va a identificare il sapore del sale d’ammonio, cioè il cloruro d’ammonio. Tuttavia questa scoperta di sapore non è una vera e propria novità, soprattutto per chi vive nei Paesi nordici. Infatti, possiamo assaporare l’ammonio nelle caramelle Salmiak, un tipo di dolce che viene spesso descritto come liquirizia salata, oppure nell’ Hàkal un piatto islandese preparato con carne di squalo che è stato fatto fermentare da tre a sei mesi.

Bisogna comunque far notare che non è la prima volta che viene scoperto un nuovo sapore, infatti ricordiamo l’umami, il kokumi oppure il cosiddetto gusto del calcio (quest’ ultimi non ancora riconosciuti). Parlando quindi del gusto d’ammonio siamo ancora agli inizi e come tanti altri prima di lui ha ancora molta strada per essere effettivamente riconosciuto come il “sesto gusto”. Magari sarà la volta buona e potrebbe diventare la prossima tendenza culinaria o forse rimarrà un “semplice” meccanismo datoci dall’evoluzione.

I “nuovi” gusti del sapore

Come per l’umami, sdoganato anche tra i non addetti ai lavori, esistono altri “sapori” in lizza per entrare nel pantheon di quelli ufficialmente riconosciuti. Nonostante le ricerche siano molte, l’iter dettato dalla comunità scientifica è lungo e può lasciare l’amaro in bocca: un esempio è il kokumi, proposto da alcuni ricercatori giapponesi. Si tratterebbe di un insieme di sostanze chimiche che non hanno sapore di per sé, ma esaltano gli altri presenti nell’alimento. Un aspetto comunque interessante per il mondo della cucina professionale e le aziende dedicate al food tech, ma difficilmente riconoscibile come un sapore specifico.

Un altro aspirante al titolo di “sesto sapore” è stato proposto in uno studio apparso sulla rivista scientifica americana Neuron: gli scienziati hanno scoperto che moscerini della frutta, umani e altri animali sono dotati di un recettore specifico per il calcio, di cui quindi potremmo percepire un distinto sapore. Esistono molti altri esempi di candidati in questa strana competizione, non ci resta che aspettare le sentenze della comunità scientifica.

di Cristopher Segura