Diversi giorni fa il presidente di Assomacellai, Gian Paolo Agelotti, ha parlato di un calo del 20% delle vendite nelle macellerie tradizionali, dopo che nei giorni precedenti ben 22 scienziati dello Iarc, l’agenzia per la ricerca sul cancro dell’Oms, hanno classificato come ‘cancerogeno per l’uomo’ il consumo di carni lavorate, mentre quello di carni rosse è stato inserito nella categoria degli elementi ‘probabilmente cancerogeni per l’uomo’. La notizia ha avuto una forte ripresa mediatica, allarmando consumatori e negozianti, anche se non tutti intravedono uno scenario così preoccupante. Anche a Parma.

TRA LE VIE DELLA CITTA’ – Nonostante il clamore suscitato, la reazione generale è stata però di scetticismo, avendo considerato lo studio come l’ennesimo caso di allarmismo. La notizia non ha infatti intaccato la spesa dei consumatori parmigiani, almeno da quanto emerge dai commenti dei commercianti che si dicono tutto sommato tranquilli. Dall’Angolo del Parmigiano, Calandra Benedetto racconta che ogni sei mesi circa hanno a che fare con qualche notizia drammatica sul mondo della carne e dei salumi. “Le persone ci credono e non ci credono, ma sanno che esagerare fa male, non servono gli esperti” dice, mentre la sua clientela è indaffarata tra un etto di crudo e un pezzo di parmigiano. Alla Polleria Otello c’è un’atmosfera altrettanto rilassata quando il titolare, il signor Mattioli, spiega che “ogni volta tocca ad un settore diverso” e loro, almeno per questo giro, sono salvi. Allo stesso tempo però “non siamo stati altrettanto fortunati con l’aviaria di qualche anno fa”, ci tiene a puntualizzare.

UN PANINO NON HA MAI UCCISO NESSUNO – “È una vita che mangio carne: ho settantasette anni, sono in perfetta forma!” Sorriso ed energia da vendere, Annibale prepara panini davanti all’Antico Caffè. Ed è così che dimostra il suo scetticismo. La differenza non la farebbe la carne, ma le lavorazioni a cui viene sottoposta nei processi industriali, con l’aggiunta di additivi e di tutto ciò che va contro alla tradizione, perché in fondo “la carne non fa male se la si sa mangiare”. Per Roberto Ori, della Polleria del Borghetto, si tratta del solito fuoco di paglia, niente di diverso dal solito, e senza più alcuna ricaduta sulla spesa del consumatore medio.

E DAL POLO SCIENTIFICO? – “Non c’è nulla di nuovo in quello che è stato detto nel documento dell’Oms –dice Saverio Bettuzzi, scienziato e docente della Facoltà di Medicina dell’Università di Parma, dove insegna Biochimica e Nutrizione Umana– il fatto che le carni rosse, dal punto di vista statistico ed epidemiologico, si associno a un incremento di molte patologie, anche cardiovascolari (non solo quelle di tipo oncologico), è noto, ed era noto, da anni, non c’è nessuna novità da questo punto di vista”. Questa notizia, comunque, ha destato forte scalpore, soprattutto per il fatto che la carne è stata inserita in una categoria in cui sono presenti anche, ad esempio, il tabacco e l’amianto. “In questi casi –continua lo scienziato– si tratta di cose che fanno solo male e che vanno assolutamente evitate. Nel caso, invece, delle carni, che sono alimenti,non fanno solo male, fanno anche molto bene, se usati in modo opportuno: possono far male se cotti e conservati nel modo sbagliato e, soprattutto, se consumati in quantità eccessive rispetto ai fabbisogni accertati”.

PAROLA AI CONSUMATORI (E NON) – Tra chi acquista carne, c’è chi ammette di consumarne (forse) un po’ troppa, come Alessandro: “Mangio parecchia carne, salumi anche tre volte alla settimana, ma con cognizione di causa si può consumare tranquillamente”. Emmanuele, invece, è del parere che il problema non sia legato tanto alla carne, quanto alla sua provenienza e lavorazione, che se eseguita a regola d’arte non farebbe altrettanto male. D’altronde, la notizia non ha sorpreso chi alla carne ha già rinunciato da tempo, come Mariapia Gallone che spiega: “Mangiare carne non fa bene, anche da un punto di vista etico, per questo sono vegetariana”.

IL PROBLEMA SI RIDUCE A UNA QUESTIONE DI QUANTITÀ E DI USO? – Così pare. “Il messaggio è molto semplice –aggiunge il professor Bettuzzi–: chi vuole avere consigli nutrizionali deve chiedere a un professionista, perché la nutrizione umana è una scienza e non tutti hanno le competenze giuste”. Il fatto che l’uso e il consumo (scorretti) di questi alimenti aumenti la probabilità di malattie oncologiche non implica però che ci sia bisogno di proibirli. “Se così fosse, non si spiegherebbe perché non sia già stato proibito, ad esempio, anche il consumo delle uova e dei formaggi, alimenti con elevato apporto di colesterolo, il cui eccesso porta alla formazione della placca ateromasica ed all’infarto del miocardio. Anche questa è una importante causa di morte. Ho la sensazione -conclude il professore- che nel prendere questa decisione l’Oms sia stata particolarmente influenzata da abitudini tipiche di altri paesi, soprattutto nordici, ed abbia tenuto in scarsa considerazione la situazione reale del nostro paese, che è abbastanza diversa”.

VUOI DELLA CARNE? FORSE, GRAZIE – “Non valuta le ricadute delle sue dichiarazioni, che spesso hanno portata mondiale” dice infine, dal Salumificio Dallatana, Filippo, parlando di un errore dell’Oms. Nonostante ciò, dalle parole dei venditori e dei clienti intervistati emerge un quadro abbastanza positivo delle vendite a Parma: pare che i consumatori non riescano a rinunciare al consumo plurisettimanale di quella galeotta fetta di salame, anche se l’idea che ci sia la necessità di ridimensionare i consumi dei prodotti animali è diffusa anche tra i macellai stessi.

di Matteo Buonanno Seves, Stefano Frungillo e Maura QTillandsia