In via Farini il re dei dolci: cioccolato in tutte le sue golose declinazioni
LABORATORI ARTIGIANALI, MAÎTRE E PRODUTTORI DA TUTTA ITALIA A 'CIOCCOLATO VERO'
Via Farini trasformata in un trionfo di dolcezze peccaminose, sperimentazioni ardite tra dolce e salato, acidulo e amaro, alcolico e speziato, in un vortice di piacevolezze mignon che qualunque buongustaio che si rispetti non si sarebbe lasciato scappare. Tutto questo è stato ‘Cioccolato Vero‘: la settima edizione, da venerdì 20 a domenica 22 febbraio, di un evento dedicato interamente al cioccolato, intrigante prodotto rappresentato più che degnamente da laboratori e produttori da tutta Italia.
Ma chi sono stati i protagonisti di queste dolci giornate?
LA VIA DELLA GOLA – Il primo stand che si incontra imboccata via Farini è un piccolo pezzettino della realtà pasticcera di Genova: la cioccolateria Buffa, storico laboratorio ligure attivo dal 1932, punto di riferimento per tutti i genovesi nel panorama dolciario locale. Veterani delle fiere di tutta Italia e costantemente alla ricerca di nuovi orizzonti da esplorare, ci raccontano del loro rapporto profondo con la materia prima, delle difficoltà che si incontrano a far percepire tutte le qualità di un prodotto che non scende mai a compromessi. Sono due le produzioni di spicco di questo laboratorio: la Pressata Genovese, nata dopo più di tre anni di prove che impiega un numero impressionante di ingredienti, e il Primigenio, cioccolato antico preparato secondo metodi preindustriali e curato artigianalmente, dalla selezione della materia prima fino all’incartamento rigorosamente a mano.
Proseguendo incontriamo gli artigiani del Xoco art, un’azienda familiare di Parma nata come grossista di dolciumi appena nove anni fa e trasformatasi per passione in un laboratorio artigianale dedicato esclusivamente al cioccolato. Partendo da semi lavorati di altissima qualità, grazie all’esperienza di maestri cioccolatieri di grande fama, i prodotti possono vantare una qualità inaspettata, merito anche di materie prime come il pistacchio di Bronte e le nocciole tonde gentili delle langhe. Un esempio di lavorazione lenta e accurata è la canditura della frutta, paziente ed impeccabile. Il fiore all’occhiello di questo laboratorio rimane però il boero, cioccolatino che racchiude un tesoro rosso fuoco, ciliegia sotto spirito, spettacolare connubio di liquore e cioccolato spezzato dalla dolcezza del frutto.
Successivamente ecco i rappresentanti del Veneto da Concordia Sagittaria, provincia di Venezia. La Golosa è una pasticceria-cioccolateria relativamente giovane che partendo da semi lavorati di qualità cerca di proporre un’ampia varietà di prodotti. Spicca il cioccolato gianduia e i tartufi, accompagnati da tantissimi ingredienti diversi.
Allo stand successivo una pasticceria cioccolateria di Bedonia, laboratorio a conduzione familiare con sessanta anni di storia alle spalle. Il proprietario racconta che, a causa dell’inclemente crisi che attanaglia tutte le imprese italiane, la parte di pasticceria è stata abbandonata e si è deciso di concentrarsi solo sul nobile cioccolato. Il maître chocolatier Stefano Donelli, personaggio di spicco nel panorama dei pasticceri italiani che lavora per questo appassionato laboratorio, tiene dimostrazioni e degustazioni di cioccolato proprio nello stand accanto. Il prodotto di cui sono più orgogliosi è il geniale cioccolato da passeggio: una barretta in miniatura solidificata attorno ad uno stecchino da gelato, condita con i più disparati ingredienti. Ci fanno assaggiare anche una crema di cioccolato sbalorditiva, la cui lista degli ingredienti di quattro parole è la precisa incarnazione della valorizzazione la materia prima.
Pochi passi dopo seguono gli artigiani di Morisco, una “bottega di pralineria e altre squisitezze dolci”, attenta al biologico e ad una materia prima che rispetti l’ambiente. Partendo da una massa cacao standard si ricavano, attraverso varie aggiunte, diversi prodotti di quelli esposti. Per altri invece c’è una “cru” (cacao di una singola varietà) selezionata proveniente da piantagioni particolarmente vocate all’eccellenza. I cremini, prodotti con pura nocciola, sono uno dei fiori all’occhiello della loro produzione, come anche il gianduia e le praline.
Un altro stand che colpisce è quello di un laboratorio della provincia di Pavia. Il cacao puro proveniente dall’Ecuador è la base di quasi ogni loro prodotto, combinato con una varietà impressionante di ingredienti e sotto fogge diversissime, dalle chiavi inglesi alle praline passando per caffettiere e scarpe col tacco. Si può assaggiare qui una crema al pistacchio divina, in cui il salato della frutta secca si sposa alla perfezione con la dolcezza del cioccolato e una consistenza assolutamente avvolgente.
I WILLY WONKA PARMIGIANI – “Parma è una città che da sempre predilige il gusto dolce, anche nei sapori che dovrebbero essere salati per antonomasia, come il nostro tortello d’erbetta o il prosciutto crudo che si fanno riconoscere per la loro dolcezza che ne contraddistingue la qualità”: così Alberto e Giacomo Banchini, cognome legato alla tradizione del cioccolato artigianale made in Parma, raccontano il lato dolce della loro città. La pasticceria parmigiana ama da sempre il cioccolato e ha dimostrato di saperlo valorizzare in tutte le sue golose declinazioni. “La nostra azienda – continuano i fratelli Banchini – ha fortemente voluto che nella sua produzione la città spiccasse come marchio di fabbrica e come valore aggiunto”. Nella linea risaltano la pralina al cioccolato bianco ed Erba Luigia e il Principino alla Violetta, “da sempre il fiore rappresentante della città e caro alla Duchessa Maria Luigia”.
Creatività e tradizione sono i due ingredienti base che i parmigiani ricercano nelle ricette al cioccolato. Lo sa bene Alessandro, chef della pasticceria ‘Le Delizie’ in via Farini, che da anni ingolosisce con le sue creazioni belle e buone. Visto che la cucina dolciaria di Parma non offre una vasta gamma di prodotti a base di cioccolato, diventa fondamentale giocare con la tradizione: ecco allora le tradizionalissime scarpette di Sant’Ilario intinte in un profumato e afrodisiaco cioccolato che diventano una curiosa quanto golosa alternativa. Perchè ai parmigiani piace così tanto il cioccolato, cosa cercano? “Quello che viene cercato più di tutto in un pezzetto di cioccolato, o in una pralina – rispondono i pasticcieri – è un appagamento gustativo che va subito a ricercare un piacere recondito“.
Pur sotto la pioggia e in compagnia di altri pochi golosi coraggiosi, Cioccolato vero sembra aver raggiunto il suo scopo: avvicinare sempre più persone al mondo del cioccolato gourmet. Ma se la soddisfazione del palato ha occupato un ruolo di spicco, non è stato da meno l’approfondimento tecnico e culturale dietro questo millenario prodotto, ricco di storia ma spesso bistrattato tra surrogati, grassi vegetali e ricette al risparmio. Come si fa a convincere il consumatore a pagare di più per lo “stesso” alimento? Ciò che fa la differenza sono la provenienza della materia prima e il valore delle lavorazioni lente che così male si sposano con la vita frenetica di oggi. Girando e sbirciando, assaggiando e parlando, è proprio questo che si riesce ad intuire: il cibo merita calma, rispetto e concentrazione. Più o meno le stesse condizioni mentali che genera un pezzetto di cioccolato che si scioglie lento e avvolgente in bocca.
di Matteo Buonanno Seves, Debora Vella, Giulia Campisi
Foto di Iacopo Florio
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