A colpire sono vere e proprie bande organizzate, ma non si tratta ne di gioielli ne di preziosi o contanti: ad essere rubato è il Parmigiano Reggiano, rinomato formaggio delle nostre zone e diffuso in tutto il mondo.

A rendere nota la questione è la Polizia di Stato di Modena, responsabile di un’indagine che ha sgominato un’associazione a delinquere incolpata di furti di oltre 2.000 forme di formaggio in caseifici, stabilimenti e depositi di stoccaggio. I ladri rivendono poi il formaggio nel mercato nero, senza le garanzie di qualità, ma sopratutto producendo un crollo dei prezzi a danno dei produttori, ma anche del futuro del più prestigioso tra i formaggi.

Il crollo dei prezzi è dovuto anche ad una più generale stagnazione dei consumi nazionali e dagli effetti negativi prodotti dall’embargo russo sui prodotti lattiero-caseari: nel 2014 il prezzo del latte per il formaggio è diminuito da 47 a 36 centesimi e la sua discesa è in continua evoluzione.

Quando si parla di furti, bisogna anche includere i furti d’identità: la produzione di falsi Parmigiano, nel 2014, ha superato quella degli originali; 300 milioni di chili di Parmigiano ‘tarocco’ vengono prodotti in un anno solo negli Stati Uniti, ma la produzione sta aumentando anche in Russia, in Australia e in Sud America. Queste falsificazioni, come denuncia la Coldiretti, tolgono spazio al prodotto e al mercato originale. Nemmeno l’Italia è innocente: numerosi falsi si possono trovare, con nomi fantasiosi e prezzi da competizione, anche nei nostri supermercati: la reale origine è Repubblica Ceca, Ungheria, Polonia, Estonia e Lettonia.

Da difendere abbiamo, ancora una volta, la nostra italianità e la nostra capacità di produrre formaggio di qualità, con disciplinari di produzione rigidi. Sul territorio del Parmigiano Reggiano c’è un sistema produttivo di 3,2 milioni di forme all’anno, 363 caseifici artigianali alimentati dal latte di 3348 stalle, dove si alleva circa un totale di 245 vacche. Non è da sottovalutare nemmeno il processo di stagionatura e il prezioso lavoro dei casari, che non si impara sui libri o sulle guide di internet, ma viene tramandato da generazione a generazione. Il latte che porta alla nascita del Parmigiano è sottoposto a norme rigide, che prevedono il divieto di usare insilati, additivi e conservanti per l’alimentazione del bestiame, cosa che non accade nella produzione di similgrana.

L’originale pesa in media 40 chili a forma: per produrre un chilo di formaggio sono utilizzati 14 litri di latte e 550 litri per una forma intera. L’Unione Europea ha riconosciuto il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio, che alle spalle ha ben nove secoli di storia. Il primo a parlarne è Giovanni Boccaccio, nel 1351, nel Decameron: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.