Sperando ci si la nebbia. Tutto pronto nella bassa parmense, sulle rive del Po, per il rinomato ‘November Pork’. La nebbia è elemento indispensabile, non solo per l’atmosfera suggestiva e tipicamente autunnale, ma anche per garantire una buona stagionatura ai salumi che ci si appresta a preparare. Giunto quest’anno alla quattordicesima edizione, il November Pork inizia il primo week end di novembre a Sissa: a partire dalla sera di giovedì’ inizieranno i festeggiamenti che culmineranno nelle giornate del 6,7 e 8 novembre. Protagonista assoluto sarà il ‘mariolone‘: per tutti i partecipanti sarà possibile assistere alla preparazione della mariola sabato 7, nel pomeriggio, e poi il giorno successivo il salume preparato verrà offerto a chi si recherà a Sissa a far visita alla manifestazione. Non mancheranno nemmeno il Culatello di Zibello e la Spalla Cruda di Palasone, ospiti fissi della manifestazione insieme al mercato “Antichi Sapori e Tradizioni” e alla kermesse musicale serale, con aperitivo a tema, per i giovani. La domenica sarà, invece, caratterizzata dalle escursioni gratuite in elicottero, dagli artisti di strada con le loro performance e dall’estrazione del gigantesco mariolone, dopo una lenta e prolungata cottura. Preti e Vescovi protagonisti al secondo appuntamento della rassegna, il 13, 14 e 15 novembre a Polesine Parmense, sulla riva del grande fiume. Il pomeriggio del sabato sarà dedicato alla lavorazione e realizzazione del prete, che poi sarà messo a bollire nella gigantesca vasca collocata sulla sponda del Po fino alle 15.30 del giorno successivo, quando verrà estratto seguendo un preciso rituale e distribuito ai presenti. Il 22 novembre tutti a Zibello a conoscere lo strolghino, salume capace di predire la buona riuscita del Culatello: norcini giovani e anziani si impegneranno per insaccare lo strolghino più lungo, battendo il record del Guiness dei Primati ricevuto nel 2003. Roccabianca padrona di casa per la cicciolata: sabato 28 la manifestazione si aprirà alle 14 con la gara agonistica di podismo ‘November Pork Hot Feet’ di undici chilometri in un affascinante percorso tra le nebbie e gli argini del Po. Terminata la gara verrà fatta la dimostrazione di preparazione della cicciolata, mentre nel pomeriggio di domenica verranno distribuiti gratuitamente sia la cicciolata realizzata con polenta calda che i ciccioli, uno dei prodotti più classici della norcineria della Bassa.

Ora, come resistere?

In campagna quando si chiama il norcino per ammazzare il maiale è festa grande, non per niente questo animale è anche chiamato il re della tavola. In realtà, in campagna, è festa grande anche quando si uccide il coniglio o il vitello buono, insomma forse l’unico animale discriminato è la gallina, perché anche il cappone ha il suo bel festeggiare per l’arrivo imminente del Natale. La tradizione vuole che siano presenti tutti i vicini e i parenti di ogni grado: la campagna ha di bello anche questo, che quando c’è da festeggiare si chiama tutti, proprio tutti. Quelle aie apparecchiate e piene di gente, non sono solo nelle fotografie dei nonni, ma in certe occasioni le si possono vedere tutt’ora: ricordo fotografie di quel genere anche in occasione della mietitura, quando l’aiuto di amici e parenti veniva ricompensato con una bella apparecchiata in compagnia, altro che contoterzisti! Tornando al maiale (non me ne vogliano i vegetariani che forse è meglio non proseguano nella lettura), di quest’animale si mangia proprio tutto, non si butta via niente. Solitamente ad ammazzarlo, verso gennaio, viene il norcino. Anticamente (non poi tanto) il maiale veniva sgozzato e poi lasciato scolare nelle taverne, questo per dire che nemmeno il sangue si buttava via: le donne preparavano il sanguinaccio, dolce o salato, che a sentir dire era una prelibatezza; oggi il maiale viene ucciso con un colpo di pistola alla tempia, e il sanguinaccio è sempre meno diffuso anche perché commercialmente non si può usare il sangue di maiale in preparazioni destinate alla vendita. Fondamentale è che, al momento dell’uccisione, la vescica del maiale sia vuota, pena il cattivo gusto dei salumi, insaccati in particolare. La testa del maiale si può mangiare intera, come accade in diverse preparazioni piemontesi, oppure nelle varie componenti: lingua, orecchie, musetto, guancialini. Nelle grandi macellazioni la testa viene scomposta in tre parti dove la parte magra è usata per fare la testina in cassetta, le orecchie e la lingua finiscono nel cotechino e le ossa vengono utilizzate per produrre farine proteiche ad uso zootecnico. La gola, che va dalla testa fino alla spalla, si usa per produrre il salume omonimo, ma viene inserita anche nella preparazione di cotechino e zampone perché adatta alla cottura. Con la spalla si ottiene il prosciutto di spalla: in alternativa si può dividere in fesa, pregiata e tenera, usata per fare il sale e muscolo, che entra nella preparazione della mariola, della mortadella, dei würstel e del cotechino. Non si butta nemmeno la cotenna che, in questo caso, viene riutilizzata per coprire gli zamponi. Nella scapola si trova lo sparito di lardo, da cui ha origine il lardo, il cui procedimento prevede la salatura e la spaziatura. La parte di grasso che ricopre la schiena, denominata lardello, viene ridotta in cubetti ed entra nell’impasto di salami o mortadella. La pancetta, composta da una parte grassa e una magra, è la parte anteriore del costato che viene arrotolata per dar vita al salume omonimo. La coscia è il taglio più pregiato, e noi di Parma lo sappiamo bene, che viene utilizzato per fare prosciutti crudi o cotti. Dal busto si ottengono tre parti: il carrè, utilizzato per le braciole; la lonza e il capocollo, da cui si ricava la coppa.

Ma siccome non deve avanzare proprio nulla ecco la fine che fanno le parti non ancora nominate: le ossa e le unghie si fanno bollire e ne si mangia la carne rimasta attaccata; le zampe vengono svuotate per contenere gli zamponi; il grasso viene usato per la preparazione di insaccati, tranne che la sugna da cui – dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura – si ottiene lo strutto. La cervella è utilizzata da sola, il fegato nelle frisse: ciò che non mangia l’uomo viene trasformato in farine per gli animali. Da ultimo le setole che vengono vendute ad industrie che producono pennelli e spazzole.

Per chi non c’è abituato vedere la preparazione del maiale è una cosa rivoltante: una volta mi è capitato di veder preparare la cicciolata. Si fanno bollire la testa e le zampe del maiale in un grosso pentolone, tipo quello della Maga Magò, mentre la cotenna si fa cuocere in un paiolo di rame a parte: quando gli ingredienti friggono nel loro stesso strutto e sono dorati si tolgono e si pressano in un torchio per togliere lo strutto in eccesso; da questa prima fase nascono i ciccioli, che mangiati caldi sono un po’ come il tosone…se superi i dieci e prevale la gola, stai male. Nella seconda fase i ciccioli vengono uniti alla testa ripulita dalle ossa e mescolati tutti assieme: una volta pronti vengono pressati ed avvolti in un telo da casaro. La cicciolata deve riposare un giorno intero, sopra un asse di legno, avvolta in un canovaccio di lino e con un sasso posato sopra: questo per assumere la classica forma quadrata e per scolare, nel grande catino sotto l’asse, lo strutto in eccedenza. Roba che se la vedi ti passa la voglia di mangiare. Però…quanto è buona!

di Chiara Corradi