La Guida Michelin, la Bibbia gastronomica Francese e uno dei maggiori riferimenti mondiali per la qualità dei ristoranti, raggiunge i suoi 123 anni di storia. I ristoranti Michelin costellano la nostra penisola e due si trovano a Parma, la capitale gastronomica del Bel paese: Inkiostro, sito in via S. Leonardo e Parizzi, situato in Str. della Repubblica, entrambi monostellati. Questi sono accompagnati da numerosi ristoranti gourmet di cui due sono degni di nota: i Tri Sciochètt e l’Osteria del 36, nominati nella sezione Bib Gourmand della guida (con una spesa media di 35 euro a menù, perfetta per chi vuole mangiare bene senza spendere troppo).

LA BIBBIA GASTRONOMICA FRANCESE EDIZIONE 2022

Nella notte tra il 23 e il 24 novembre 2021 è uscita la nuova Guida Michelin italiana che ha raggiunto la sua 123ª edizione. Dal 1959 il percorso dell’Italia è sempre stato in salita e anche nel 2021 non si è smentita. Sono ben 36 le nuove stelle Michelin che sono state attribuite ai ristoranti italiani, senza dimenticare le 342 stelle che sono state riconfermate. Questo porta il bilancio complessivo a 378 stelle, rendendo l’Italia il secondo paese con il maggior numero di stelle Michelin nel mondo. Il Bel Paese è secondo solo alla Francia che mantiene il suo primato con 628 ristoranti stellati. La regione rivelazione è la Campania con Napoli, che risulta essere la provincia con il maggior numero di ristoranti stellati, ma la regione da battere rimane la Lombardia. Qual è il bilancio dei nostri 378 ristoranti stellati?

Ad oggi sono stati riconfermati tutti gli undici i Tristellati italiani. Tra questi troviamo Massimo Bottura con la sua iconica “Osteria Francescana”, a Modena, che mantiene le sue tre stelle dal 2011 e quest’anno è riuscita a tagliare un altro prestigioso traguardo : ha ottenuto la sua prima stella verde. Questa stella, creata nel 2020, “è un riconoscimento che premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, quelli che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori ‘sostenibili’ per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera” riporta il sito ufficiale della Guida Michelin.

I bistellati italiani che hanno mantenuto la stella sono trentasei e tra questi ricordiamo il ristorante “Villa Crespi”, situato sul lago d’Orta, di proprietà dell’importante figura televisiva Antonino Cannavacciuolo, che le mantiene dal 2006. A questi vanno aggiunti i nuovi due ristoranti che hanno conquistato le due stelle: “Krèsios”, in provincia di Benevento, la cui brigata di cucina è guidata dallo chef Giuseppe Iannotti e il ristorante “Tre Olivi”, a Paestum, dello chef Giovanni Solofra. Questo ristorante è la rivelazione dell’anno: la Bibbia gastronomica francese ha infatti deciso di conferirgli direttamente due stelle Michelin facendolo passare da zero a due, facendo salire, in questo modo, il bilancio dei due stelle Michelin italiani a trentotto.

Infine, i ristoranti una stella Michelin sono 329 dei quali 296 hanno confermato e, quindi mantenuto, la stella, mentre 33 sono le new entry. Tra i ristoranti che hanno mantenuto la stella si ricorda “Inkiostro”, a Parma, guidato dal nuovo chef Salvatore Morello, in seguito all’abbandono da parte di Terry Giacomello dopo sei anni di collaborazione. Ma anche il ristorante “Cracco”, sito a Milano all’interno della galleria Vittorio Emanuele II, che resiste dopo la perdita della sua seconda stella nel 2017. Tra i nuovi ristoranti uno di quelli che era già presente sulle scene è “Gusto by Sadler” a San Teodoro dove si dà vita a “piccole “opere d’arte commestibili” riporta la Rossa.

UN RACCONTO TRA STORIA E GASTRONOMIA

La storia della Guida Michelin ha inizio nel 1900 quando, i fratelli André e Édouard Michelin decisero di lanciare 35 000 copie gratuite di essa sul mercato. Al momento della prima stesura la Guida era composta da quattrocento pagine in cui erano contenute tutte le informazioni utili agli automobilisti, in particolare gli  itinerari di viaggio. Era, quindi, una guida fondamentale per tutti coloro che si mettevano alla guida. A partire dal 1920, quando André Michelin trovò le proprie guide utilizzate per mantenere in equilibrio un tavolo, questo piccolo vademecum divenne a pagamento. Lo si poteva trovare sugli scaffali di tutte le librerie.

Esistevano due libricini, in realtà, uno verde e l’iconica Guida rossa: la Guida gastronomica. Visto il grande successo ottenuto con “la Rossa” i fratelli Michelin decisero di istituire un gruppo di esperti, oggi chiamati critici gastronomici, per recensire tutti i ristoranti e attribuirgli un punteggio. Nasce così la classificazione dei ristoranti anche se inizialmente, nel 1926, era a una stella. Solo cinque anni dopo, nel 1931, nasce la classificazione come la conosciamo noi oggi da una a tre stelle e per ottenerle molti dicono che “devi essere un Dio della cucina”. Forse qualcosa che pochi sanno è che questa guida, oltre ad essere considerata da molti come la Cappella Sistina dell’arte culinaria, è stata utilizzata, in seguito allo Sbarco in Normandia del 6 giugno 1944, dagli Alleati nella loro impresa di liberare la Francia dall’assediamento nazista. Ciò fu possibile grazie alle “plans de villes”, le cartine geografiche delle città. I primi riconoscimenti ai ristoranti italiani risalgono al 1959 quando riuscimmo a conquistare ben 89 stelle.

di Marika Parise