Le meduse appartengono a un gruppo di animali acquatici, chiamati dai biologi marini ‘macrozooplancton gelatinoso’. Esistono diverse specie, si parla addirittura di circa 4.000 conosciute in tutto il mondo, e tante altre che non sono state ancora scoperte. Purtroppo, i dati sulla cattura di meduse sono scarsi, in quanto molti paesi non dichiarano questa attività all’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). Non bisogna sottovalutarle, poiché costituiscono una parte importante degli ecosistemi marini, soprattutto sono preda di 124 specie di pesci e 34 di altri animali. Il problema sorge quando l’aumento non comprende in maniera uniforme tutte le aree interessate. Questo significa che certe zone hanno condizioni migliori, favorendone una maggiore proliferazione. Si necessita così di un controllo maggiore, perché possono accaparrarsi tutto il plancton, di cui altri palnctivori hanno bisogno. “Immaginate la più grande petroliera del mondo, che viaggia lungo le coste del Mediterraneo fino a Israele, consumando tutto il plancton”, aveva detto Stefano Piraino. Una tale espansione irregolare potrebbe dipendere dai cambiamenti climatici, ma anche dal riscaldamento delle acque, sebbene sia ancora difficile capirne le vere motivazioni, come ha sostenuto Lucas Brotz, ricercatore presso l’Institute for the Oceans and Fisheries dell’Università della British Columbia.

Se la loro presenza è assai evidente nel Mar Mediterraneo e lungo la costa del Giappone, le conseguenze non sono altrettanto positive: spesso causano gravi perdite economiche per settori come il turismo, la pesca, la produzione di energia e l’acquacoltura. Perciò, si è pensato di trovare nuovi usi, soprattutto in ambito gastronomico e sanitario al fine di controllarle, con una particolare attenzione alle specie nocive.

Tabella 1 Esempi di usi delle meduse

Categoria	Utilizzazioni
Agricoltura	Mangime per bestiame, fertilizzazioni, insetticidi
Acquacoltura	Mangimi per pesci e crostacei
Cosmesi	Gelatina ed emulsionante
Monitoraggio ambientale	Rilevamento dell’inquinamento
Pesca	Esca
Scienza dei materiali	Polimeri assorbenti, additivo per cemento
Pharmaceuticals	Anticoagulanti, antiossidanti, collagene

Le meduse saranno il cibo del futuro, ma noi siamo veramente pronti?

Antonella Leone, ricercatrice senior presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche, insieme al marito Stefano Piraino, hanno cercato di capire come si possano cucinare le meduse. Sebbene, il loro consumo sia vietato nell’Unione Europea, non è invece un problema in Cina, cucinate da quasi due millenni. Anche altri paesi come l’Indonesia, il Giappone e la Malesia pescano le meduse dalla metà del XX secolo. Ciononostante, sono dati poco rilevanti se paragonati a quelli della Cina. Invece, è importante considerare la Thailandia, la cui pesca è iniziata negli anni 1970 ed è tuttora presente, rappresentando il secondo produttore mondiale.

Tabella 2 Paesi noti per la pesca di meduse

Paese	Dati
Australia	1995-presente
Bahrein	2004-presente
Canada	1984; 2002
Cina	<1950-oggi
Ecuador	2013-presente
Honduras	2013-presente
India	1984-presente
Indonesia	<1950-oggi
Iran	2010? -presente
Giappone	<1950-oggi
Corea del Sud	Anni 1980? -presente
Malaysia	<1950? -presente
Messico	2000-presente
Myanmar	1995? -presente
Nicaragua	2008; 2013-oggi
Pakistan	2007? -presente
Filippine	1976-presente
Russia	2000-presente
Sri Lanka	1986-presente
Thailandia	1970-presente
Turchia	1984-2006
Stati Uniti d’America	1993-presente
Vietnam	Anni 1990-oggi

Nel 2020 è stata condotta una ricerca da Luisa Torri, professoressa di scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un’indagine che ha preso in considerazione ben 1.445 persone, intervistandole al fine di capire quanto fossero disposte a consumare un piatto a base di meduse. Lo studio ha dimostrato, come era abbastanza prevedibile, che i più giovani avendo una mentalità maggiormente aperta e una migliore familiarità con l’ambiente marino, sono quelli più curiosi e propensi a partecipare a questa immersione culinaria. Sebbene le meduse contengano quasi tutti gli amminoacidi necessari per l’uomo, non è così facile cambiare le abitudini alimentari.

È stata sviluppata una scala, per misurare l’attitudine al consumo di meduse come fonte di cibo. L’analisi è stata condotta su 10 elementi (EFA 1) e 9 elementi (EFA 2, senza il punto 7). Con l’estremo 1 si intende fortemente in disaccordo, invece l’estremo 7 significa fortemente d’accordo.

Tabella 3 Misurazione dell’atteggiamento nei confronti delle meduse come cibo

Elementi	EFA 1		EFA 2
	1	2	1
1. Mangerei una medusa molto volentieri	0.832	0.183	0.839
2. Se qualcuno mi offrisse una medusa da mangiare, rifiuterei categoricamente (R)	0.824	0.026	0.833
3. Alla sola idea di mangiare una medusa mi sentirei come vomitare (R)	0.735	-0,071	0.737
4. I piatti a base di meduse possono essere molto gustosi	0.605	0.091	0.609
5. Mangiare piatti contenenti meduse è molto pericoloso (R)	0.580	-0,513	0.513
6. Credo che la consistenza delle meduse dia una piacevole sensazione in bocca	0.584	0.208	0.593
7. Ho paura di mangiare meduse perché penso che possano causare allergie (R)	0.444	-0,494	–
8. Sono sicuro che se provassi una medusa la sputerei subito dopo (R)	0.761	-0,144	0.750
9. Sono molto interessato all’idea di mangiare meduse	0.830	0.225	0.838
10. Non ho problemi a mangiare meduse, perché sono molto simili agli animali che ho già mangiato	0.673	0.211	0.679

Con (R) si intende gli elementi per il quale il punteggio è stato invertito.

Essendo una tematica ancora poco affrontata e conosciuta, non è nemmeno di immediata facilità riuscire a distinguere quali meduse siano commestibili e quali no. Inoltre, non solo possono causare effetti negativi sull’ambiente, come è stato visto precedentemente, ma bisogna ricordare che possono essere anche prede nelle catene alimentari di altre specie marine, oltre che predatori. La specie di medusa Rhizostoma pulmo è stata usata da Viva, per sperimentare possibili piatti. Il loro esaurimento, dovuto dalla caccia e dalla pesca, non è una soluzione ottimale contro la loro fioritura.

Come per tutte le novità, bisogna solo saper aspettare, darsi il giusto tempo. Un possibile limite è dovuto anche dalla neofobia alimentare e dalla sensibilità al disgusto, che complicano ulteriormente l’accettazione di nuovi alimenti. Di fronte alle novità, si è spesso scettici e si fa fatica ad accettarle. In questo caso, si dovrebbe convincere l’EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ad accogliere le meduse come possibile alimento consumabile sulle tavole degli italiani in totale sicurezza. Una speranza che aiuterebbe molti, soprattutto i pescatori artigianali che ogni volta pescano moltissime meduse e pochi pesci.

Possibili ricette gustose: meduse in tutte le salse

È stato messo in atto un esperimento nel gennaio del 2022 a Duo, un piccolo ristorante nella città di Lecce, grazie allo chef Fabiano Viva. Fin da subito, è stato affrontato un problema di grande portata: come conservare le meduse commestibili. Una delle modalità, tra le più utilizzate, è stata l’impiego del composto chimico allume, sebbene fosse considerato tossico e poco sicuro. In alternativa, Leone e il suoi colleghi hanno pensato di sostituire l’allume con sali di calcio, un elemento molto più salutare e meno dannoso.

Antonella Leone e il suo team appartengono al progetto GoJelly, finanziato dall’UE, che ha cercato di studiare l’uso innovativo delle meduse, sia in campo alimentare che in campo cosmetico. Tra i tanti chef citati di seguito, Viva ha provato a cucinarle in salamoia e disidratarle come patatine fritte, ma anche a utilizzarle come ingredienti di zuppe e sughi per la pasta.

Pasquale Palamaro, chef del ristorante stellato Indaco sull’isola d’Ischia, si è occupato di un problema per niente indifferente: la perdita di peso delle meduse durante la cottura. Come possibile soluzione, si è pensato a un loro consumo quando sono ancora fresche, oppure alla conservazione con il sale di calcio. Inoltre, è solito marinare le meduse Pelagia negli agrumi per un’ora e condirle con olio di semi di zucca prima di servirle con la quinoa.

Gennaro Esposito, chef del ristorante stellato Torre del Saracino di Vico Equense, è abituato ad abbinarle a cetrioli marinati, kefir al peperoncino e pasta di lattuga. Queste sono solo alcune delle ricette pensate dai grandi chef, raccolte da Leone nel libro “Cookbook. New Perspectives on marine food resources“.

Silvio Greco, biologo marino e scienziato alimentare, ha ritenuto che l’unico modo per renderle appetitose sia la frittura, del resto tutto ciò che è fritto, difficilmente risulta cattivo al palato.

È necessario solo un po’ di fiducia e pazienza, due ingredienti che hanno permesso ai pomodori di diventare fondamentali nella cucina mediterranea, a loro volta visti malsani e tossici esattamente come le meduse.

Del resto, come aveva detto Esposito: “trasformiamo una paura e un terrore in un gusto, che è meglio”.

di Patricia Iori