Lo sapevate che l’aceto balsamico non è solo quello di Modena? Esiste un prodotto di altissimo valore, la cui lavorazione impiega da un minimo 12 a un massimo 25 anni: l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP.

Secondo alcuni documenti la storia di questo prodotto inizia nel 1598 presso la corte degli Estensi, i quali iniziarono a produrlo nel loro sottotetto del Palazzo Ducale di Modena. Solo dopo 149 anni dall’inizio della produzione questo liquido, denso, acido e dolce prese il nome “Aceto Balsamico”. Inoltre, secondo una leggenda, la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale rappresentava la dote di una donna e per questo motivo, quando nasceva una figlia femmina, si iniziava una nuova batteria che avrebbe portato il suo nome.

A partire dal 2000 l’Aceto Balsamico Tradizionale è tutelato con il marchio DOP e viene prodotto con due denominazioni distinte nelle omonime province: Reggio Emilia e Modena. 

Considerato l’oro nero emiliano, l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia o Modena DOP nasce esclusivamente dalla cottura del mosto d’uva ricavato in seguito alla raccolta e alla pigiatura delle stesse. A differenza del vino, la raccolta delle uve avviene a inizio ottobre quando la concentrazione zuccherina è maggiore ed è ottimale per la produzione dell’aceto.

La produzione

Il processo produttivo dell’Aceto Balsamico Tradizionale può essere paragonato a un viaggio che inizia con la cottura del mosto a una temperatura relativamente bassa compresa tra i 70°C e gli 80°C per oltre 50 ore.

Successivamente il mosto viene prelevato e inserito all’interno di grosse botti di rovere chiamate “Badesse” dove, grazie al riposo, hanno inizio due fermentazioni: quella alcolica e quella acetica grazie alla presenza degli acetobacteria.

In seguito alla fase di riposo, che dura per tutto l’inverno, il mosto viene spostato all’interno delle batterie composte da 5, 6 o 8 botti vecchie e di dimensioni variabili dove rimarrà per minimo 12 anni. La peculiarità di queste botti la si trova nel legno impiegato per la produzione: ogni botte è prodotta a partire da un legno diverso definito dal disciplinare e in grado di conferire al prodotto caratteristiche di texture, colore e aromatiche differenti. Il rovere conferisce il colore scuro, il ciliegio dona aromi fruttati, il castagno caratterizza il sapore dolce e intenso, il frassino, grazie anche alla porosità del legno, determina la concentrazione del prodotto e, infine, il ginepro conferisce un’eccezionale nota aromatica spiccata e intensa. L’aceto, nel corso della sua lunga maturazione passerà da ognuno di questi legni e alla fine avrà un profilo aromatico particolarmente strutturato.

Una volta definito l’ordine delle botti queste vengono riempite per circa il 75% con il prodotto. Il luogo di produzione, definito dal disciplinare di produzione, è il sottotetto il quale, durante l’estate, immagazzina il caldo e fa “sudare” le botti permettendo al prodotto di diventare denso. Inoltre, il disciplinare di produzione impone di non utilizzare l’aria condizionata ne l’apertura delle finestre durante la produzione al fine di non alterare le delicate condizioni che si creano nel sottotetto dell’acetaia. 

La magia del processo produttivo si verifica a novembre quando una piccola quantità di aceto balsamico viene spostata di botte in botte per colmare il prodotto evaporato. Il metodo in questione prende il nome di “Metodo Solera” grazie al quale si permette all’aceto di sostare per un anno o più all’interno del legno e assorbirne tutte le caratteristiche. 

Il controllo qualità e l’imbottigliamento

Dopo minimo 12 anni, il prodotto viene portato all’interno del Consorzio di Tutela dove verrà testato, rendendo l’organo preposto al controllo qualità il responsabile della qualità. Se il prodotto viene giudicato idoneo questo verrà imbottigliato. Tutte le attività di imbottigliamento devono avvenire in presenza dell’Organismo di Certificazione che ha il compito di controllare il riempimento delle ampolline, la loro tappatura e sigillatura con ceralacca e, al termine delle operazioni, di consegnare le medesime al produttore dotate dei bollini con la numerazione progressiva, che consente la tracciabilità del prodotto, e del colore corrispondente alla qualità imbottigliata. 

Reggio Emila VS Modena

L’aceto Balsamico Tradizionale DOP prodotto nelle due omonime province presenta delle differenze, non tanto nella produzione ma quanto nel packaging finale. Infatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prevede esclusivamente due tipologie: bianca, avente un invecchiamento di 12 anni, e oro, avente un invecchiamento di 25 anni. Nel caso dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, le etichette sono tre: aragosta, per il prodotto di 12 anni, argento, per il prodotto di 20 anni, e oro, per il prodotto di 25 anni. Inoltre, anche la scatola che conterrà la boccetta di oro nero è definita del disciplinare di produzione così come la forma e la capacità di 100 ml della bottiglia.

La degustazione e l’uso in cucina

Un’acetaia dove si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale può dedicarsi anche ad altre leccornie, conosciute come condimenti, ottenuti con lo stesso metodo di produzione ma invecchiati per minor tempo, tendenzialmente 3 o 10 anni.

Il condimento di 3 anni si presenta chiaro e liquido ed è adatto a condire l’insalata. Questo è il tempo minimo necessario per incrementare l’acidità nonostante il passaggio in soli due legni: rovere e castagno. Il condimento di 10 anni, vista la lunghezza del periodo di invecchiamento, passa dentro tutti e 5 i legni e l’ultimo barile è di ginepro. Questo è necessario per donare al prodotto un sapore più complesso rendendolo adatto per un salmone al vapore, le verdure alla griglia, tutti i tipi di carne o, per un alternativa veggie, sulla caprese.

Il primo prodotto dell’Aceto Balsamico Tradizionale è il 12 anni, questo tempo minimo di invecchiamento è stato deciso dal consorzio perché durate questo si verifica la completa evoluzione del prodotto. Il prodotto si presenta più acido per l’evaporazione dell’acqua che non interessa gli zuccheri. Vista la sua acidità l’abbinamento perfetto è con un’omelette, carpacci di carne o pesce, tutti i frutti di mare ma anche su cibi con sapori più amari come il fois gras.

Il prodotto di 20 anni passa più volte in uno stesso legno, infatti le batterie sono composte generalmente da 6 barili. Questo Aceto Balsamico Tradizionale è il più bilanciato e complesso ed è il prodotto che meglio si abbina al Parmigiano Reggiano stagionato oppure si può utilizzare sulla pasta, un buon risotto con la zucca e il gorgonzola o i ravioli al radicchio.

Il prodotto 25 anni, come il precedente, ha effettuato più passaggi nei legni, normalmente le batterie sono composte da 8 barili. Questo prodotto è il più dolce e può essere abbinato al gelato, al cioccolato fondente e sulla crema pasticcera. Ma mentre qui lo proviamo su prodotti dolci in Giappone lo mangiano con il sushi con il pesce crudo.

Ma attenzione tutti questi prodotti devono essere sempre usati a crudo alla fine; in pratica quando il piatto è pronto basta versarne qualche goccia sopra.

L’aceto Balsamico Tradizionale, sia esso di Reggio Emilia o Modena, è da considerarsi sinonimo di tradizione e, per entrambe le province, la tecnica di produzione viene tramandata di generazione in generazione, una vera eredità di famiglia.

Di Marika Parise