Al ristorante ci sono il 31% di possibilità di non mangiare il pesce ordinato sul menù: è quanto emerso durante la conferenza generale di ‘FoodIntegrity’, a Parma il 10 e 11 maggio scorsi. Il titolo era ‘Assuring the integrity of the food chain: Turning science into solutions’. La scienza, insomma, come strumento per trovare nuove soluzioni per contrastare le frodi alimentari. Si tratta di un progetto europeo che coinvolge più di 60 atenei, assieme a enti privati e pubblici, coordinati da Fera Science Ltd, ente con sede in Gran Bretagna, con l’obiettivo di progredire in campo scientifico per scoprire e prevenire questi crimini. Dal 2013 diversi gruppi di ricerca cercano nuove soluzioni per difendere il nostro patrimonio enogastronomico, con finanziamenti per 12 milioni di euro.

FRODI ALIMENTARI: DI COSA PARLIAMO? – Non esiste una definizione precisa del fenomeno. “Il confine tra danno economico e rischio sanitario è molto labile, ma non automatico -spiega il professor Chris Elliot, della Queen’s University di Belfast-. Non esistendo una definizione precisa, uno dei nostri obbiettivi è raccogliere i risultati ottenuti e creare un protocollo unico e preciso”. Dello stesso parere è Paul Brereton di Fera Science Ltd: “È uno studio in continua evoluzione, di pari passo ai metodi di frode. Molto spesso i protagonisti sono aziende che cercano di sopravvivere in un mercato sempre più competitivo”, non per forza con l’intento di danneggiare la salute pubblica. Infatti, le nuove soluzioni proposte dai vari gruppi di studio hanno come fine primario quello di proteggere il comparto agroalimentare dell’Unione Europea da prodotti che non rispettano i nostri standard di qualità. “Non c’è un pericolo di salute pubblica, quanto di danneggiare economicamente l’immagine delle nostre aziende e dei nostri prodotti” afferma la professoressa Elena Maestri dell’Università di Parma. La qualità diventa sinonimo di guadagno, fidelizzare il clienti dimostrando che il prodotto è frutto di un lavoro scrupoloso. I risultati ottenuti in questi quattro anni di progetto vengono pubblicati online: “L’Ue è in continuo aggiornamento, anche se il procedimento legislativo è più lento. Per quanto riguarda la questione salute, è celere nell’attivare nuove procedure o direttive -continua la professoressa Maestri-. Ci sono degli squilibri interni dati dalla specificità di ogni Paese, ma è più importante l’azione che ogni azienda privata può fare nella sua realtà”. 

LA TECNOLOGIA AL NOSTRO SERVIZIO – Tra i progetti presentati alla conferenza, uno in particolare sarebbe alla portata di tutti i consumatori: un’applicazione per smartphone in grado di rilevare se il pesce che si sta per acquistare è proprio quello cercato. Il sistema si basa su un’enorme banca dati con più di 10mila fotografie. Basterà inquadrare la merce esposta in pescheria per capire, ad esempio, se si tratta effettivamente di salmone o di sogliola. Il progetto, iniziato a settembre, è ancora in fase di sviluppo ma potrebbe diventare un deterrente per i fenomeni di ‘mislabeling’, cioè la classificazione errata del prodotto. 

Di questo fenomeno ne ha parlato anche lo scienziato Miguel Ángel Pardo González (Azti Tecnalia): analizzando i campioni provenienti da tutta Europa si è scoperto che nel 31% dei casi il pesce servito non è quello proposto nel menù. Le categorie in cui è stato riscontrato maggiormente questo fenomeno sono i servizi di catering, le mense e i take-away. Ciò però non significa che ci siano rischi sanitari per il cliente. Nel 75% dei casi alla base vi è una motivazione economica: basti pensare al Pangasio, la razza che più di tutte viene sostituita ad altre più costose. Un problema riscontrato durante la ricerca sta anche nel nome diverso dato alla stessa specie di pesce. Non ne esiste uno uguale per tutti i Paesi e lo si può vedere anche dalle diverse denominazioni riscontrabili su siti come Fish Base o ‘National List of Commone name for fish’.

L’olio è in una situazione simile, come afferma il professor Diego Luis-Garcia Gonzales, del Cosiglio Superiore di investigazione scientifica di Siviglia. Avere diversi standard a livello mondiale comporta conflitti e incomprensioni. “Ad esempio, l’’ordinary oil’ australiano non rientra nella categoria europea” spiega Gonzales. L’obiettivo del progetto è quello di allineare i parametri servendosi delle analisi in laboratorio e creare un protocollo uguale per tutti. Riguardo la qualità dell’olio bisogna fare poi un distinguo tra bassa qualità della materia prima ed errori nella conservazione. “L’olio è un prodotto vivo, si trasforma anche dopo la produzione. Si potrebbe avere un olio con sentore di rancido che non significa bassa qualità ma cattiva conservazione. Sapori non previsti come quello di muffa -prosegue Gonzalez- potrebbero riguardare invece problemi nella produzione, come un trattamento sbagliato o olive di categoria inferiore. L’odore deve ricordare l’erba fresca, i pomodori verdi, tutto ciò che potrebbe riportare alla mente un frutto. È impossibile identificarlo solo guardando il colore“. 

Altro progetto su cui lavora l’Università di Parma, attraverso le attività di Siteia, è un enorme database in cui ricercatori e scienziati possono incrociare i dati e sapere quali caratteristiche specifiche presenta un alimento. Riuscire a creare questa memoria permette di mantenere in collegamento i vari laboratori e rimanere aggiornati. Si basa principalmente sul Dna dell’alimento analizzato in laboratorio con strumentazioni all’avanguardia. 

L’ITALIA CAPOFILA – Secondo il report dell’Icqrf (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari del Ministero dell’Agricoltura) del 2016, sono stati effettuati 48.310 controlli sul territorio nazionale, a cui si aggiungono 1.562 interventi all’estero e sul web. “L’italia ha i controlli migliori d’Europa e nel mondo -sostiene Stefano Vaccari, capo dipartimento dell’Icqrf-. Le categorie più importanti sono vino formaggi, olio e il biologico, di cui siamo i maggiori produttori. È inquantificabile il danno alla nostra economia in termini di numeri, ma resta comunque grande per il comparto agroalimentare italiano e europeo“. Della stessa opinione è Michele Suman, coordinatore del Food Chemistry & Safety Research Unit di Barilla. “Il fenomeno delle frodi alimentari è a cascata -dice-: oltre alla analisi di laboratorio sulle materie prime in entrata, si deve passare per la certificazione del produttore e la rendicontazione della materia prima lavorata e acquistata. Come azienda, controlliamo anche la documentazione relativa ai quantitativi di carne che entrano nell’azienda del produttore: se dichiarano di lavorare due quintali ma hanno un entrata di quattro, dove è stato smaltito il restante?”

Diventare controllori per garantire la qualità ai propri clienti. L’Italia è diventata negli anni anche punto di riferimento per l’Unione Europea intera, permettendole di garantire il riconoscimento di 814 prodotti agro-alimentari Dod, Doc e Stg (Specialità Tradizionale Garantita). A livello europeo, questi progetti rientrano nell’ottica di proteggere l’intero comparto dalle frodi alimentari internazionali. Sono noti i casi di Parmigiano Reggiano contraffatto, oppure venduto online con etichette non veritiere: l’Icqrf registra nel 2016 321 interventi per frode, 178 solo sul web. 

di Carlotta Pervilli